«Мне кажется, я умру не от старости, а от шизофрении»: шеф Андрей Шмаков о жизни на две страны и встречах поваров в бане

— У тебя масса всяких наград и премий: 4 колпака Gault & Millau, звезда «Мишлен» и прочие. В этом году на Wheretoeat ты произнес сакраментальную фразу: «Я, сука, пять лет ждал, пока стану шефом года». Это настолько важно было? Ты правда этого ждал?

— Я ждал не награду Wheretoeat как таковую. Я ждал, когда же что-нибудь пошатнется в этой гонке Мухин — Березуцкие. Потому что это какая-то глупость была. Я понимаю, что в этой премии голосуют сами шефы, директора ресторанов, гастрокритики, но почему-то всегда если Владимир становился лучшим шефом, то Березуцкие (шеф-повара ресторана Twins Garden. — Прим. ред.) — лучшим рестораном. Или наоборот. Хотя кандидатов всегда пятеро, каждый раз разные люди, каждый раз я среди них. Я ждал момента, чтобы я уже получил награду и чтобы в этой премии наконец что-то поменяли.

— В этой премии еще есть челлендж, чтобы и ресторан, и его шеф получили 1-е место.

— Там очень много непонятного. Лучший шеф, но его ресторан не лучший. А что же тогда лучшее? Поэтому, когда в этот раз мне сказали, что обязательно надо прийти на премию, я улыбнулся и подумал, что опять будут или Володя, или братья, а три остальных человека — просто для того, чтобы их разбавить. Казаков, Троян, Чистяков, или Чистяков, Троян, Ковальков, или Казаков, Троян, Баллис. Все одно и то же. Поэтому я и попросил: может, вот эту всю пятерку, которая там есть, можно вычеркнуть? Да и Чистякова можно вычеркнуть, потому что, Володя, ты уже не шеф, ты — ресторатор! Как ты и хотел быть в этой жизни. Не может быть у мамки семь детей — и все в чистых колготках, не с обосранной жопой и не с висячей соплей. Поэтому всех этих людей, включая меня, надо убрать. Пусть будут новые шефы. Их много. Руслан Поляков — отличный шеф. Никита Кузьменко — офигенный шеф. Да еще целая армия молодых, перспективных! У них у всех есть вкус, и их надо двигать, а не нас, мамонтов. Мы уже обросли этим. Куда Сережа и Ваня ставят эти кубки, тарелки? Что это, музей «Поля чудес», что ли? Мне кажется, это уже какой-то перебор. Мы, как Брежнев, награждаем сами себя. Классно, если бы у нас было, как у 50 Best, где ресторан, получивший 1-е место, выходит на аллею славы. Первое место — все! Отдыхайте!

— Или как в «Мишлене». Звезду получил, звезду подтвердил, и все довольны.

— Мне кажется, «Мишлен» — это совсем другая история. Если ты стремишься к «Мишлену» или получил звезду и ее подтверждаешь — это в некотором роде соревнование. В Wheretoeat нет соревнования, потому что мы голосуем друг за друга.

Андрей Шмаков и его звезда гида Michelin

— Глядя на тебя, может сложиться впечатление, что ты абсолютный счастливчик. Но ведь были же разочарования. Например, твой первый ресторан проработал восемь лет, но все равно закрылся.

— В «Кадриорге» у меня был партнер, который женился тогда, а рестораном занимались я и моя жена Лена. В один прекрасный момент жена партнера сказала: «Я буду заниматься рестораном». Я понял, что нас режут. Ресторан «Кадриорг» создавался как семейный проект: муж на кухне, жена в зале. К нам многие гости ходили только из-за того, что это фэмили-стайл-ресторан. И когда Лену подвинули, я проработал, наверное, еще четыре или пять месяцев и понял, что мне уже неинтересно даже. И стал искать работу в Питере, поехал в «Лапландию». Потом вернулся в Таллин по приглашению ребят из ресторана Ribe.

— Считаешь ли ты неудачами то, что эти проекты закрылись?

— Нет, я понимаю, что очень многое все-таки в руках шефа. Пока я был в «Кадриорге», он работал очень хорошо и приносил отличную прибыль. Я не говорю, что я бог и гений, но я уверен, что любой ресторан держится на шефе. Уйди полностью Владимир Мухин из White Rabbit — пройдет полгода, и никакой Петя-Вася не вытянет этот ресторан, потому что гости все равно идут на Вову. То же самое касается любого шефа с именем, на которого идут.

— Когда ты пришел в отель «Метрополь», в ресторан Savva, ты поувольнял хренову тучу народу. Ты жесткий руководитель или демократ?

— Когда я пришел в «Метрополь», мне была дана задача сделать революцию: «Андрей, приезжай и меняй всю структуру». И в течение двух лет я этим занимался. Было много веселого, советского, когда люди в вакуумных пакетах выносили битые яйца. Обвязывались и шли через проходную. Люди-несуны — это наше все. Мы с ними сразу заканчивали и просили писать заявление об уходе. И стали набирать более молодых ребят, которым говоришь: «Делай вот так. Вот техкарта». Тогда уже по-другому все закрутилось.

— Сейчас у тебя большая команда?

— В «Метрополе» сейчас небольшая команда из-за того, что в гостинице небольшая загрузка. Поэтому работает человек 18–20 всего — это те, которые обслуживают завтраки и банкеты. В Savva вместе со мной сейчас на кухне 24 человека.

— Рестораны при отелях — отдельная история, очень сложный бизнес. Тем более при гостиницах такого уровня, как «Метрополь». Как обстоят дела с гостями, особенно сейчас?

— Когда мы в 2015 году открыли Savva, у нас 80 процентов гостей были иностранцы. Здесь был персонал, который говорил на двух языках как минимум. Когда я выходил в зал, было чувство, что мы не в Москве: везде была иностранная речь. Это было приятно, потому что к нам приходили гурманы, которые много где побывали, много что попробовали. Когда мы делали интерпретацию русской кухни со Скандинавией и Францией, им было интересно и вкусно. И очень многие гости у меня спрашивали еще тогда: «How many Michelin stars do you have?» Это был реальный стимул стремиться к звездам — в еде, в сервисе, в продукте, в правильно составленном меню. И когда я узнал, что все-таки «Мишлен» заходит в Россию, я всех собрал и сказал: «Ребята, у нас есть 90-процентный шанс получить звезду, потому что многие наши гости давно об этом говорили».

— То есть для тебя звезда не была неожиданностью?

— Нет, я ее очень ждал. В какой-то момент я, наверно, так переживал, что подумал: «Блин, Шмаков, да просто забудь! Выкинь это из головы! Как будет, так будет!» Как лотерейный билет покупаешь и не знаешь. Хочешь, конечно, выиграть, но просто ждешь. А потом — хоп! Бинго! Получилось! Вот тут бинго и получилось. Помню, мы сидели с Ваней и Сергеем рядом на церемонии. Когда объявили практически все рестораны и осталась одна звезда, но не назвали меня, не назвали Березуцких, я поворачиваюсь и Ване говорю: «Давай договоримся так: я заберу эту, а вы берите две. Вас же двое». И как только я это сказал, называют: «Ресторан Savva». Мы так ржали втроем. Это было очень весело и эпично. Сейчас говорю, а у меня аж мурашки.

— Как тебе с Новиковым работается? Он еще принимает участие в Savva?

— Аркадий принимает участие. Поначалу он очень сильно переживал, а потом успокоился, наверное, — увидел, что у нас есть гости, услышал их комментарии. Сейчас он приходит, мы обсуждаем что-то по меню. Я к нему, как к человеку с огромным опытом, прислушиваюсь. Что-то для себя записываю, идеи, информацию. Какие-то вещи, которые он мне предлагает, я ввожу в меню. У нас очень хорошие и спокойные партнерские отношения.

— Ты много где побывал. Какой ресторан на тебя произвел самое большое впечатление и дал волшебный пендель в развитии?

— По вкусу и по отношению к продукту это все-таки Noma. По презентации и по философии — наверное, братья Рока (El Celler de Can Roca. — Прим. ред.). По вау-эффекту — Disfrutar. Я был там три раза, мне очень понравилось. Первый раз мы были группой: я, Вова Мухин, Толя Казаков, Арслан Бердиев, Дима Шуршаков, Гоша Троян. Толя Казаков сказал, что ему не очень зашло. Вове тоже. Мне же там было очень классно, потому что я оцениваю еду не только как вкус, но и как философию шефа. Когда я начинаю представлять, как он блюдо приготовил и что его заставило это сделать, вкусовые ощущения становятся другими. Каждый раз, когда я туда приезжал, ел пончик с икрой и сметаной и наконец сказал шефу: «Я хочу рецепт его. Я не могу!» Он говорит: «Да, конечно! Не проблема! На!» Сейчас у меня эти пончики есть в Savva.

— То есть ты все-таки тыришь рецепты в ресторанах?

— Я не тырю. Я их прямо спрашиваю. И когда здесь гости приходят и говорят: «Блин! Это же пончик как в Disfrutar!» Я говорю: «Да! Мне дал рецепт шеф!» Я не стыжусь. Почему вкусное блюдо нельзя плодить? Главное, не говорить, что ты это сам придумал. Бабушкин рецепт. Бабушка с утра просыпалась, делала закваску, а потом у деда икра упала туда, сметана… эти вот сказки, они не нужны. Надо просто честно говорить, откуда этот рецепт. У нас так не могут.

— Ты продолжаешь жить как моряк с вахтовым графиком Москва — Таллин. Как тебе удается совмещать все?

— Хотелось бы сказать, что тяжело, но на данный момент я уже привык. Я сейчас работаю две недели в Москве и на неделю езжу домой. Раньше у меня был совсем другой график: я работал пять дней в Москве и на два дня летал в Таллин. Я так проработал почти семь лет, стал золотоплатиновым клиентом «Аэрофлота». Некоторые стюардессы меня уже знали, были в курсе, что я лечу домой. Сейчас, конечно, дорога занимает очень много времени. Я так не наезжусь. Поэтому две недели 24/7 я нон-стопом живу и работаю в «Метрополе». Мне кажется, что я умру не от старости, а от шизофрении. Все говорят, что я добрый, веселый, отзывчивый. А может быть, это из-за того, что я уже схожу с ума?

— Как семья на это все смотрит, как она тебя терпит? У тебя же в Таллине еще два заведения.

— Да, ими занимается моя жена Лена. Женаты мы уже 24 года, а познакомились, когда нам было по 17 лет. Сейчас все по-другому. Да и мы уже взрослые стали. Нашей старшей дочери 23. У меня хорошие отношения и крепкая дружба с детьми. Я не строгий отец. Я друг, разрешаю практически все, стараюсь не запрещать, а советовать. Средняя дочь моя говорит: «Это классно, что ты у нас такой свой парень». Я просто даю им карт-бланш, пусть они учатся на своих ошибках. Например, мои родители старались не влиять на мою личную жизнь. Хочешь в море ходить — ходи. Хочешь квартиру купить — покупай, если деньги есть. У меня не было запретов. Я вообще был единственным ребенком в семье, в которой были мама, бабушка, дед и тетка. И все меня, извините, в жопу целовали. Меня никогда никто не бил в детстве. Никогда!

— Непоротое поколение! Если вернуться к твоим заведениям в Таллине, ты звезды там тоже ждешь или нет?

— Нет. В Таллине у меня гастробары. Конечно, хотелось бы получить хотя бы рекомендацию, но «Мишлен» всегда неожиданно приходит. В Эстонию он сначала собирался, и я прямо очень много отдавал TarTar, чтобы попасть хотя бы в рекомендации. А потом, когда я понял, что все, они не придут, то успокоился. Плюс у меня один шеф решил, что хочет большего, и ушел. Потом другой шеф пришел и тоже сильно не задержался, потому что конкуренция работников в Таллине еще выше, чем в Москве. Наверное, раз в пять. Поваров и официантов просто нет. Чтобы их удержать, повар должен получать 1100–1200 евро. Конкуренция ресторанов очень большая, и ее трудно выдерживать. Гости не хотят платить за еду 50 евро на человека. А мы не можем по-другому, потому что за этот год цены выросли почти в два раза. Если у меня раньше тартар был 9 евро за порцию, а сейчас я его поставил за 12,50 — многие гости говорят, что это уже очень дорого. Я же не могу им объяснить, что раньше я мясо покупал по 9 евро за килограмм, а сейчас покупаю по 16! Но я же не поднял его почти в два раза, а всего лишь на 20 процентов. Зарабатывать в Европе намного труднее, чем в Москве. Однозначно.

Ресторан Savva

— Давай вернемся в Москву. Более радостную, как я теперь понимаю. Ты после «Мишлена» рассказывал, что средний чек в ресторанах упал. Как вы с этим справились? Например, Twins Garden перешел на подачу только сетов.

— У меня не было сет-меню, потому что мы просто физически не успевали ничего на кухне делать. После «Мишлена», который был 14 октября, ресторан был полностью забронирован, и так мы хреначили до 20 февраля. Это было сумасшествие какое-то. Было очень тяжело. Я набирал больше ребят, но в тот момент поваров было не найти. После 24 февраля, конечно, случился постепенный спад. Многие говорили: «У нас лето прям было кайф». Даже в Twins Garden сказали, что у них лето было супер. Я хочу всем верить, и я им верю. Но я вам скажу, что у нас лето ни хрена не супер было. У нас была терраса и бюджет, который мы планировали, но не выработали. В 2020 году, когда мы заново открыли Savva, летом у нас все было хорошо: уже поехал иностранец, было полное засилье арабов. Мы их называли ханикейкиеды: они заказывали только ханикейк и чай. Но потом после этого — все. Как свет выключили. Потому лето в просадке было, а вот осень прошла очень хорошо.

— Все знают, что ты хотел стать клоуном, актером. Не жалеешь о выборе своем?

— Моя мама недавно очень здорово сказала: «Актеров, которые умеют готовить, очень много, а шеф-поваров-актеров практически нет». Я очень часто в своей голове какие-то фильмы создаю. Я понимаю, что это первый шаг к сумасшествию!

— Какую роль ты хотел бы сыграть, в каком амплуа?

— Мне нравится посмеяться. Люблю комедийные личности: Адриано Челентано, все роли Андрея Миронова. У этого человека всегда были добрые, открытые глаза. Я не хочу быть хорошим для всех, но я хочу, чтобы люди, смотря на меня, понимали, что я позитивный человек.

— В соцсетях промелькнуло знаменитое фото голых шефов из Сандунов, которое всколыхнуло всех женщин ресторанной индустрии. Действительно ли шефское комьюнити такое дружное или есть зависть и интриги?

— Начну с самого конца. Мне кажется, зависть и интриги есть. Это видно невооруженным глазом. Когда я только приехал в 2013 году и стал знакомиться с ребятами, еще никто не знал, кто такой, например, Толя Казаков, насколько успешными будут Вова Мухин или Березуцкие. Знали, что Уиллиам Ламберти и Глен Баллис — крутые ребята. Про иностранцев знали больше, чем про местных. Тогда появилось соперничество одних и других, склоки. В 2017 я даже сделал пост в фейсбуке: «Ребята, давайте жить дружно!» Мы все делаем одно дело. Мы должны: а) вкусно готовить, б) продвигать тогда еще модную новую русскую кухню. И не надо сраться совершенно. Поверьте мне, в Копенгагене нет шефов, которые ругаются друг с другом. Там все шефы, которые сейчас работают в крутых ресторанах, практически в 90 процентах вышли из кухни Рене. Да, Рене был вспыльчивый, сумасшедший, но у них есть комьюнити, они встречаются, ходят друг к другу в гости, бухают. У них все весело. У нас такого нет. У нас есть группки шефов, которые говорят: «Если там этот есть, то я не приду. А если его нет, то я приду». Это детский сад. В 2020 году я сказал: «Я буду каждый год, как на «Рождественские встречи» Аллы Пугачевой, собирать ребят. Буду посылать им всем приглашения, а там хочешь — приходи, не хочешь — не приходи».

— Растет количество участников твоих рождественских встреч?

— Я понял, что 20 человек достаточно. И с этого года я решил, что буду звать не только шефов, но и людей, которые мне просто приятны: кого-нибудь из гастрокритиков, из барной индустрии. Я хочу менять этих людей. Все равно я буду каждый год присылать приглашение Вове Мухину, но он не будет приходить. Каждый год буду отсылать приглашение Леше Когаю — он не будет приходить. Я просто хочу их видеть. Хотят ли они ко мне ходить — это уже к ним вопрос.

В первый год я всех шефов кормил сет-меню. Было модно, мы разливали дорогое шампанское. На второй год я подумал: «Они же всегда новогодние праздники проводят в ресторане. Когда они едят «Мимозу», заливное?» И в следующий раз мы поставили телик, включили «Иронию судьбы». Я накрыл им стол с мандаринами, с осетром, с икрой, с «Мимозой», с шубами, со всякой хренью нашей советской. В этом году я решил: надо что-то сделать, чтобы я тоже отдыхал. И я понял, что очень люблю баню и надо собрать всех в Сандунах. Я послал очень много приглашений ребятам, потому что понимал, что 50 процентов отсеются. Так и получилось. Из 30 человек пришло 13. В какой-то момент я сказал, что нам надо запилить фотку: «Снимаем все полотенца и прикрываем член шапочкой». Вот так все и получилось.

— У тебя есть в голове идеальный ресторан, в котором ты хотел бы работать? Или ты сейчас в нем работаешь?

— Я такой педант и перфекционист, что меня самого это бесит. Конечно, я бы хотел видеть Savva более идеальным, добавил бы больше точности в сервисе. Мне кажется, что у меня есть небольшие ошибки по кухне в плане стопроцентного вкуса.

— Ты сейчас о второй звезде начал говорить?

— Нет, я очень спокойно к этому отношусь. Честно. Потому что для второй звезды надо менять концепцию ресторана.

— Ты упоминал новую русскую кухню. А что такое новая русская кухня?

— Я не знаю, поэтому меня этот вопрос всегда раздражал. Что такое новая русская кухня? Что такое старая русская кухня? Вообще кто-нибудь знает, что такое русская кухня? Для меня русская кухня — это Петр Первый. Все щи лаптем хлебали… Петр Первый поехал, посмотрел… голландцы, бельгийцы, французы. Увидел. Попробовал. Удивился. Привез их сюда. Дворяне стали привозить себе этих поваров. Мы, те ребята, которые с 2013 года стали что-то готовить, мы такие же а-ля иностранцы, которым сказали: «Вот что есть, из этого и готовь!»

Современная русская кухня для меня — это, наверное, работа с локальными продуктами, с фермерами. Но когда я слышу, что мне ресторан говорит: «На нашей ферме выращивают…» Я не имею в виду Березуцких, я про совсем другие рестораны… Я думаю: ну что ты говоришь? Ну какая ваша ферма? Просто есть человек, который выращивает на своем огороде продукты и везет вам. Это не ваша ферма! Это огород бабы Маши. Мы покупаем у бабы Маши это. А у тети Вали покупаем это. А Елена Петровна нам возит вот это. Давайте честно говорить. Почему нужно все время придумывать легенды? Меня так раздражает все это вранье. Я сразу скажу: в ресторане Savva нет никакой фермы. Мы работаем с Плотниковым, с Болотовым, у меня есть еще 2–3 номера телефона, по которым я просто звоню и говорю: «Ребята, что у вас есть?» У меня нет фермерской рыбы, у меня не сидит дядя Петя на озере и не тягает окушков.

— Есть сейчас проблемы с поставками продуктов?

— У меня нет, потому что в Savva никогда не было эксклюзивно-экзотических продуктов, которые в связи с нынешним положением куда-то исчезли. У меня был тунец индонезийский. Он пропал, а потом он появился и вместо 3200 стал стоить 4500, и я понял, на хрен мне этот тунец? Я просто его уберу, и все. У меня раньше были ежи. Их то ели, то не ели. Думаю: «Ну какой, к черту, еж в Savva? Андрей, убери ты его». Я убрал. Да, у нас нет ежей. Они в «Сахалине», туда можно сходить! У нас есть три листа меню — можно что-то выбрать. Я хочу сейчас отделить зерна от плевел, мух от котлет… По мне, это дурной тон в ресторане иметь все.

Андрей Шмаков

— Ты хотел бы в 2023 году что-нибудь еще открыть? Какой-нибудь ресторанчик в Москве или в Таллине?

— Я в Таллине точно ничего не собирался делать, а в Москве у меня есть идея своего маленького фастфуда, очень простого. Но я про него не буду распространяться. Мы пока считаем, подбираем, пробуем. Я думаю, что рожу его ближе к лету. Мне самому это интересно. И у меня не будет никаких компаньонов. Я реально рискую своими деньгами и деньгами своего друга. Дай Бог, чтобы мы с ним друзьями остались после этого.

— Ты был ведущим на ТВ, «МастерШеф. Дети». Зачем тебе это было нужно? Для медийного узнавания?

— Во-первых, я хотел на телик. Мне было интересно, потому что я хотел быть артистом. Готовить я умею, а как я буду себя чувствовать перед объективами? Мне очень понравилось, что эта передача была именно с детьми. Если бы мое появление на телевидении началось с «МастерШеф» для взрослых, где надо всех угнетать и вести себя не совсем корректно, я бы совсем другой имидж приобрел. Мне все равно, что обо мне другие будут думать. Для меня самое важное, что я сам о себе буду думать. С детьми было очень классно, потому что это такие создания, которые тебя не обманывают, очень честные, слушают тебя во всем. Если налажали, начинают плакать. Я тащился оттого, что дети, кроме гаджетов, еще что-то хотят. Им нравится готовить, они спрашивают: что такое пассировка? как правильно лук резать кубиками? что такое брюнуаз? Самый крутой шеф-повар — Джейми Оливер? Я им рассказывал, кто такой Поль Бокюз, кто такой Эскофье.

В этом году выходит передача, которая называется «Стать шефом». И основным ведущим буду я. Съемки начинаются в январе. Скорее всего, в эфир это все пойдет в марте.

— Ты такой разносторонний человек. Недавно сделал свою гастрономическую водку. Сейчас это модно, ты не один на этом поприще. Почему водка, чем она хороша?

— Я даже не знаю, почему на меня эта компания вышла. Наверное, потому что я публикую смешные сторис с алкогольными напитками. Я водку люблю и пью ее обязательно с мощной закуской. Это совсем не напиток, которым можно просто ужраться, запивая соком, — для меня это моветон. Они мне позвонили и сказали: «Мы видим, что вы человек веселый, любящий опрокинуть рюмку. Мы хотим развить гастрономический бренд водки». Меня очень заинтересовало, что люди задумываются над тем, чтобы из водки сделать не просто напиток, а гастрономический напиток. И мы стали подбирать вкусы, пробовать разные купажи.

— Какой, по-твоему, самый главный пейринг для водки?

— У меня их два. Это соленые грузди, но обязательно со сметаной, потому что она дает совсем другой баланс с алкоголем. И просто селедка. Особенно голландская, малосольная, с лучком. Все жирное очень хорошо сочетается с этим алкогольным напитком: во-первых, жир не дает тебе опьянеть сразу. Во-вторых, он размягчает все твои вкусовые рецепторы.

— Как относишься к знаменитой русской традиции запивать водку пивом?

— В бане мы так делали. Пришел я на рогах. Как это говорится? Наш папа пришел на бровях.

— Все твои забеги, восхождение на Эльбрус, преодоление себя. Почему тебе не сидится на месте, зачем ты это делаешь?

— Я не знаю, может быть, это и есть первая стадия шизофрении? Мне бывает скучно от моей жизни. Она какая-то однообразная. У меня все связано только с работой. Я все время думаю о еде, о каких-то ужинах. Когда ты постоянно в этом, башка начинает закипать, и надо как-то разгружаться. Все думают, что шеф-повар должен постоянно изобретать. Только поменял меню, через месяц уже спрашивают: «А когда у вас новое меню?» Невозможно рожать это бесконечно. Побежал я только из-за того, что я стал толстеть. Понятно почему. Я пил пиво, алкогольные напитки, ел, а спорта было ноль. Когда я встал на весы и увидел 99,8, на следующий день надел кроссовки и побежал. Сначала бежал семь минут километр, потом шесть минут километр, сейчас уже бегаю 5,15–5,20 минуты километр. Я бегу и вообще о еде не думаю, и о ресторане не думаю, бывает, вообще ни о чем не думаю. Когда бегу с приятелем, мы разговариваем. Когда один, надеваю наушники и слушаю Radiohead, Depeche Mode, Nirvana.

— На 2023 год уже придумал себе челлендж? Эльбрус ты покорил, что дальше?

— Я пока так далеко не смотрю, но меня уже пригласили в 10-дневный тур на судне по Сахалину и Курильским островам. Я там никогда не был. Плюс челлендж с моим прекрасным фастфудом. И телик — интересно, как это получится.

— Насыщенный год, судя по планам!

— У меня даже в пандемию был насыщенный год. Когда у нас в Таллине была полная задница, мы на улице поставили Green Egg и продавали бургеры проходящим мимо людям. Потому что мне надо было платить зарплату, аренду, а денег не было. У нас с женой был договор: деньги, которые я зарабатываю в Москве, никоим образом не идут на оплату таллинских счетов. Один бизнес не может покрывать другой. Мы готовы даже брать в долг в Таллине, но московские деньги под запретом. Это был стимул, чтобы за выходные заработать 5000 евро. Мы лепили булки, делали бургеры с разными начинками, пекинскую утку. За три дня заработали не пять, а 7000. Главное — чтобы руки росли из плеч. Особенно когда это твой бизнес и нет богатого дяди, как у многих ресторанов в Москве. Когда все делается на свои деньги, начинаешь выкручиваться.

— У тебя есть любимый ресторан в Москве или Питере, куда ты любишь ходить? Помимо Savva.

— Я честно скажу, я год ничего не ел, что мы в Savva готовим. Только когда мы делаем дегустацию и пробуем. Но когда мне гости в двадцатый раз сказали: «Какая вкусная у вас пожарская котлета!» — я попросил парней вечером мне ее приготовить. Я сел и испытал такой кайф. Сейчас я раз в неделю заказываю себе какую-нибудь еду, сажусь и ем.

Если я хочу вкусную грузинскую еду, я иду в Mama Tuta. Если хочу просто обожраться хинкали, иду в «Хинкальную 24». Если хочу чего-нибудь рыбного, иду в «Бостон». Если я хочу мяса поесть, иду в «Жажду крови» к Паше Поцелуеву. Там очень вкусное мясо. Если ко мне приезжают гости, я их посылаю или к Толе в «Гвидон», или к братьям Березуцким в Twins Garden. В Питере я всегда иду к братьям Гребенщиковым, когда они меняют меню. В последний раз я был в Betulla, и мне понравилось намного больше, чем в Birch. Арслан настолько натренировал девчонок-официанток, что они знают, наверное, больше, чем ребята-повара. Я получил неимоверное удовольствие.

— Что ты готов есть каждый день?

— Суп. Харчо, щи — все равно какой. Главное, чтобы это был суп горячий. А летом холодный.

— Есть любимый анекдот? Хотелось бы услышать анекдот от Шмакова.

— Жил-был бизнесмен. Эрнест его звали. У него была аэрофобия. В любой конец света он ездил на поезде. И каждый раз он ездил в СВ и всегда мечтал, чтобы у него был попутчик — женщина средних лет, блондинка, красивая. Он ее представлял: как она будет выглядеть, во что будет одета, какая у нее будет сумка. Отправляясь в очередное свое путешествие, он заходит в СВ, вздыхает и думает: «Сейчас опять зайдет какой-нибудь мужик толстый, мы с ним будем водку пить, о жизни говорить». Вдруг открывается дверь, и стоит вот это создание, про которое он мечтал. Она садится. Они начинают разговаривать. Он ей рассказывает всю эту историю. У нее округляются глаза, вздымается грудь. Они заказывают шампанское, пьют, едят клубнику, у них случается первый секс. Все хорошо. Эрнест опрокидывается на диван и говорит: «Любимая моя Виолетточка, мне так было хорошо. Я сейчас буквально десять минут отдохну, а вы двумя ручками за член подержитесь». Она говорит: «Ну ладно. Хорошо». Она держится за член, он отдыхает. Через 10 минут он приходит в себя. Смотрит на нее и говорит: «Милая моя. Господи». Начинает рассказывать ей стихи Есенина, целует руки, заказывает еще шампанское. Все повторяется три раза. Опять секс, опять просит подержаться руками. Наконец, она говорит: «Эрнест, милый мой. Наверно, я в первый раз влюбилась. У меня единственная просьба: вы можете мне рассказать, почему, когда мы заканчиваем с вами заниматься любовью, вы просите меня двумя руками держаться за член?» Он говорит: «Милая моя Виолетта! Дело в том, что мы с вами только познакомились, а у меня с собой деньги, документы…»

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.