Дарья Цивина, ресторанный критик «Коммерсанта», главным итогом года считает недооцененность ресторана «Варвары». Вроде как наконец открылся гастрономический ресторан русской молекулярной кухни, а должных почестей ему не воздают. Я свое отношение к Комму и его ресторанам не скрываю — да, ресторан молекулярной кухни очень важен, чтобы мериться с другими городами крутостью, но во всех других отношениях для города это событие малозначительно. В Москве негде съесть нормальную пиццу дешевле двадцати долларов — вот это проблема. Пока не откроется хотя бы десяток тратторий, пиццерий, бистро, дели и тапас-баров, в которых можно достойно пообедать за двадцать-тридцать долларов, гастрономический фон не поменяется — мишленовские рестораны и их вклад в развитие гастрономической культуры города переоценены в разы. Простой пример — в Нью-Йорке больше тридцати ресторанов, отмеченных мишленовскими звездами. При этом если бы не было Чайна-тауна, Флашинга, бесконечных еврейских дели и кошерных кафе, есть бы там было нечего. Потому что только за счет эмигрантов в этом городе помимо тридцати ресторанов высокой кухни и еще полсотни сносных дорогих заведений существют места, в которых можно вкусно поесть, необязательно дорого или дешево. В других американских городах контраст сильнее — если не ходить в дорогие рестораны, придется давиться бургером в дайнере или тарелкой френч-фрайз с сыром в как бы французском ресторане.
Вообще, пора признать, что мишленовские рестораны (и вообще рестораны высокой кухни) — раздутый провинциальными критиками пузырь. Меня раздражает, когда начинается бесконечное коленопреклонение перед всевозможными Дюкассами и Коммами. Мое последнее посещение «Варваров» закончилось ночным поеданием пиццы напротив; я была в трех ресторанах Дюкасса, один раз отравилась (в Adour), в другой раз просто не смогла доесть то, что мне принесли. Да, есть высокая кухня, которая производит впечатление и хотя бы оправдывает ожидания и деньги; это касается в первую очередь кухни необычной, способной удивлять. Так умеют Ферран Адриа, в какой-то мере и Комм, и Марк Вейра, например. Последний в остроконечной шляпе целый день собирает какие-то коренья, а потом готовит такое, что невозможно даже приблизительно разгадать, что ты ешь, — раз в жизни сходить на такой аттракцион можно, но большинство гастрономических ресторанов оставляют в недоумении.
Я считаю, что еда не может стоить огромных денег. Аттракцион, атмосфера, имидж, что угодно — да, а еда стоить сотни долларов не может. К сожалению, мы сами раздули этот пузырь — только что разбогатевший владелец заводов и пароходов хочет тратить тысячу долларов на человека за ужин, потому что так надо; ресторанный критик, выросший в России, увидев очередной капучино из селедки под шубой, думает, что это невероятно круто. Между этими двумя разница в отношении к еде невелика; ни один, ни другой (хотя оба подспудно это понимают) не признается в том, что король голый, и что лучший буйабес все равно будет у деревенских рыбаков под Марселем (сколь проста не была бы эта идея), и что так, как готовят пасту дома своей семье итальянские мамы, вам не приготовит даже Марио Батали. Не потому что он хуже мамы готовит пасту — просто он не стоит у плиты; а Нью-Йоркская пиццерия Батали Otto сравнима по качеству с «Патио Пиццей».
Ну и последнее — «одной из важнейших тенденцией уходящего года» Цивина считает «катастрофическое опрощение института ресторанной критики». Вот дословно — «на смену опытным и рассудительным приходят молодые и рассерженные (правда, непонятно почему и на кого), едва научившиеся правильно пользоваться столовыми приборами, жаждущие крови не столько в стейках (ведь степень прожарки rare требует некоего вкусового навыка), сколько на страницах собственных рецензий. Этот разнузданный тон, это варварское ощущение собственного превосходства над исследуемым объектом, эти постыдные фактические ошибки и терминологические ляпы делают новую ресторанную критику еще одной приметой глубочайшего кризиса».
Признаюсь — я уверена, что главное в московских ресторанах не еда. Про уровень кухни в большинстве дорогих ресторанов можно сказать одной строкой; про новиковские заведения вообще достаточно отметить, что их открыл Новиков, ну а про дешевые (за редкими исключениями) знать надо только — отравишься или нет. Я думаю, что главным итогом уходящего года стало то, что ничего не изменилось. Критики обсуждают до бесконечности Комма, рестораторы заняты строительством дворцов, а есть по-прежнему негде. Одна надежда, что Зимин прав, и кризис заставит наконец приготовить тарелку достойных макарон за нормальные деньги.