Я (как-то так вышло случайно) оказалась вдруг на выходных в Венеции на регате минеральных вод «Сан-Пеллегрино» — от нескольких стран есть молодые шеф-повара, судьи (повара по большей части) и журналисты, которые потом залезают в лодку, катаются вокруг венецианского Лидо и готовят, после чего выбирают лучшего. Я, естественно, оказалась в одной лодке с Коммом. И, как это ни удивительно, его прямо-таки здесь любят — постоянно зовут на всякие такие мероприятия и вообще считают вполне себе русской звездой; кроме того, по необъяснимым мне причинам (видимо, тем же, по которым они испытывают невыводимую страсть к бриолину) итальянцы страшно любят все, что называется молекулярной кухней. Понятно, что обусловлено это тем, что, слава богу, практически нигде в Италии ее не существует (за редчайшими исключениями), но раз в год отправиться пожрать суши или «фантазию из трех тунцов с капучино из цукини» — это такое важное отличие жителя северной Ломбардии от всего, что ниже и называется обидным словом «терроне» (что-то типа «хач», но в отношении южных итальянцев). Так что Комм для тех, кто в деле, что-то вроде звезды (хоть он и прилетел в рубашке «Версаче» с коротким рукавом с принтом «Золотые цепи», 94-й год, честное слово, прямо так и летел в бизнесе).
Я, правда, выдержала ровно пять минут дегустации того, что наготовили разномастные юные Коммы из разных стран и убежала за нормальной едой в тратторию «Антанелла» (между прочим, любимое место Де Ниро в Венеции), которая, возможно, единственное место в этом городе, где неплохо кормят меньше чем за миллиард евро (видимо, в силу удаленности от туристических троп — пересечь канал на такси до Джудекки, где находится «Антанелла», стоит ровно 70 евро).

Вчера же звонил Андрей Деллос — первого июля открывает в Париже кондитерскую Pouchkine. «Пучкин» появится на первом этаже универмага Printemps, что, на самом деле, дико круто — там же на площади работают Fauchon, Hediard и прочие гастрономические универмаги, так что «Пучкин» сразу окажется в высшей лиге. На первый взгляд, более абсурдной идеи, чем открывать кондитерскую (!) в Париже (!), выдумать было невозможно — ну можно еще, будучи французом, приехать в Москву открывать рюмочную, но и это как-то естественнее. Но, как ни странно, у Деллоса, мне кажется, все получится — не потому, что он инопланетянин, а потому, что, в общем, наша гастрономия тоже экспортируема (хоть «Пучкин» готовит не по русским рецептам, но интерьер придумал сам Деллос, и «это сочетание русских акцентов, стиля ампир и минимализма {...} с тульским литьем»). Пока в каких-то минимальных пропорциях, вроде «Русского стандарта», устраивающего вечеринки с космическими кораблями и черной икрой, или того же Комма на гастросеминарах, но, если вдруг кому-то придет в голову подумать на эту тему чуть больше пяти минут, вполне можно было бы разработать какую-то экспортную стратегию. В конце концов, водка, сало, окрошка и борщ вызывают вполне себе неподдельный интерес — и неважно, что половина к русской кухне имеет опосредованное отношение, главное — первыми поднять руку; макароны тоже не итальянцы придумали.

ресторан «Москвич»В новом номере журнала, который начнет продаваться сегодня:

• рестораны, которые появились на месте закртытых казино;
• новые рестораны: Sorriso и «Суши румба» в здании Телеграфа и «Москвич» в Музее ретроавтомобилей;
• и колонка про то, в чем секрет успеха рестораторов:

Свобода — это то, что у меня внутри
От чего зависит успех ресторана
Недавно субботним вечером ресторатору Дмитрию Бо­ри­сову позвонил управляющий, чтобы сообщить важную но­вость: ни в одном из пятнадцати ресторанов, к которым имеет отношение Борисов, не было мест — ни сидячих, ни даже стоячих у барной стойки. На следующий день «Кофемания» на Никитской была забита с раннего утра и до поздней ночи. К концу недели стало невозможно заказать стол в деллосовском ресторане «Манон» — на пятницу и субботу заказ не при­нимали. Между «Кофеманией», «Маноном» и борисовскими «Маяками» и «Джонами Доннами» отличий больше, чем между рестораном «Пушкин» и «Макдоналдсом». Их популярность не спишешь на ресторанный бум: недавно открывшаяся роскошная «Маруся» безнадежно пустует, а Новиков в срочном порядке разыскивает инвесторов в теряющие прибыль проекты. Причина популярности «Манона», «Кофемании» и борисовских заведений на самом деле кроется в их не сразу бросающейся в глаза общей черте. Питерская компания Ginza преврати­ла «Манон» в главный светский клуб, разрешив в скучном французском ресторане плясать — где угодно, хоть на столе. Владельцы «Кофемании» вовремя поняли, что образ дорогого ресторана формируется не высокими ценами, а антуражем — и если наливать чай хоть по 500 рублей, но в интерье­ре городской кофейни, «Кофеманию» будут воспринимать как забегаловку на каждый день. Наконец, Борисов с партнерами открывают места, в которых не нужно класть салфетку на колени, зато можно плясать, сдвигать столы и орать песни. Оказывается, необходимый ингредиент успеха — не высокая кухня и поразительные интерьеры, а свобода. Строя очередной чопорный ресторан, Новиков и Деллос забывают, что всем хотелось бы оказываться после работы там, где не нужно думать про дресс-код, где можно заказать только стакан виски, а не целый ужин и куда можно позвать любого приятеля без опасений, что ему будет неуютно в ки­тайском дворце, — в общем, чувствовать себя свободно.

Рестораторы вновь на диком топе: одновременно с Новиковым в новом номере «Афиши» и Коммом в июньском GQ в «Большом городе» — интервью с Деллосом. Из него становится в очередной раз понятно, что работать у Деллоса могут только самые закаленные; самое интересное Деллос рассказывает о чаевых:

«Я каленым железом расправлюсь с теми, кто будет клянчить чаевые. Моментальное увольнение гарантировано плюс «засветка» на всю Москву. Я говорю сотрудникам на собрании, что подсылал, подсылаю и буду подсылать своих гостей. Они специально не будут оставлять никаких чаевых. И если к ним не проявят ­фантастического уважения, не проявят энтузиазма, получив простой счет, тогда одна дорога — в забегаловку на Киевском вокзале».

Так что можно легко зайти в «Пушкин» и попросить завернуть пирожков с собой, ничего не оставив на чай, — периодически приговаривая в телефон что-нибудь вроде «да, Андрей Константинович» и «я вас слушаю, Андрей Константинович»; правда, официантов бедных жалко — как-то с чистой совестью и не решишься.

И еще из новостей СМИ — GQ запустил голосование за людей года 2009. Среди рестораторов на полном серьезе предлагают голосовать за Деллоса (достижения прошлого года — «Манон» и Casta Diva; сложно сказать, какой из них монструознее), Михалкова и Табакова (в 2008 году открыли заваленный журналами Black Square арт-шампань-лаунж Bubbles) и Комма (поменял представление о демократичных ресторанах —  открыл «Коммпартию» и «Грин.it» со средним счетом 2500 р.) В отсутствие Новикова (он был в прошлом году) голосовать можно за Гусева (Osteria) или питерских — Ginza Project хотя бы открыли что-то в Нью-Йорке, а Гарбар, видимо, какой-то важный персонаж для Петербурга. Да, и не забудьте проголосовать за Зимина в категории «Главный редактор» — благо, здесь все предельно очевидно (другие номинанты — Андрей Колесников («Русский пионер»), Михаил Фишман (Newsweek), Владимир Яковлев («Сноб»).

Еще новости из жизни ресторатора Новикова: как сообщают, Российские Железные Дороги назначили Новикова ответственным за выбор кафе и ресторанов на вокзалах. Тому, кого выберет Новиков, достнется монополия на аренду площадей на 78 (!) вокзалах. Заполучить столь привлекательный кусок пытаются уже несколько лет: привокзальный буфет — беспроигрышный с точки зрения бизнеса проект. Сейчас опять «выражают заинтересованность» Деллос и «Ростик груп»; так и представляю себе сцену: Андрей Константинович в приемной Аркадия Анатольевича с борзыми щенками. Не хотелось бы, честно говоря, ни «Му-му», ни «Дрова» как единственную альтернативу; с ними как-то совсем до Хауптбанхофа — как до луны.

Пока телеканал «Россия» чуть ли не двадцать пятым кадром вклеивает Тараса Бульбу куда только возможно, кафе «Пушкин» не удержалось от соблазна тоже каким-то образом поспособствовать распространению моды на чуб. Для этих целей с апреля в «Пушкине» завели гоголевские завтраки: сообщают, что шеф-повар Махов «нафантазировал блюда специальные тематические». Что, правда, тематического-специального в твороге, яичнице с колбасой и ватрушках, непонятно; как все это связано собственно с Николаем Васильевичем — тем более. Зато вот еще что обещают: «Чтобы в завтрак не только телу, но и духу полезен был, в «Гастрономическом вестнике» легкие чтения предусмотрены, исторические справки и отрывки изъ классики». Из классики, значит, будут читать — не вслух, будем надеяться.

PS Особая просьба к ответственным за сочинение меню, пресс-релизов, писем и прочих литературных трудов для ресторанов Андрея Деллоса: твердые знаки где попало, окончание «-ыя» у прилагательных и нарушение всех возможных грамматических норм — не лучший способ стилизации под русский язык двухвековой давности.

Меня всегда интересовало, почему если в голливудском фильме появляется надпись на русском — это всегда адская тарабарщина. Неужели в многомиллионном бюджете нет ста долларов любому, хоть сколько-нибудь знающему русский язык, человеку? С ресторанными меню за границей то же самое — даже в русском до мозга костей Куршевеле в ресторане Chalet de Pierres (в котором ежегодно справляет день рождения Потанин) меню просто переведено программой Promt. Что-либо заказать по нему затруднительно — например, улитки бюло называются «моллюсками букцинумами».

Но черт с ними, с иностранцами, — с московскими меню ситуация близка к катастрофической.
Оставим за скобками запятые (либо не ставятся вообще, либо наобум с закрытыми глазами), прописные буквы (с них могут начинаться любые заимствованные из других языков слова: Рикотта, Болоньезе, Ньекки, Песто; видимо, так торжественнее) и кавычки (объединяют принцип расставления кавычек и прописных), а также определенные слова, которым в русском меню повезло меньше остальных (абсолютные лидеры с большим отрывом — «моцарелла» и «тальятелле»).  Помимо этого большие проблемы с окончаниями — в «Боккончино», например, все пиццы делаются с «соусом из помидор», в «Каста Диве» готовят «лазанью из баклажан». С терминологией итальнской кухни вообще беда. Во-первых, с регионами: в «Адриатико» обнаружился «салат по-каприйски», в «Палаццо дукале» — «суп из средиземноморских даров моря по-Сардинийски» (Также в «Палаццо дукале» после длинного перечисления пицца маргарита-пицца наполитана-пицца такая-пицца сякая в меню стоит «Большая и очень тонкая пицца»).
Во-вторых, со способами приготовления: в «Пиноккио» любой тип готовки обозначается предлогом (частицей?) «а-ля»: среди прочего есть «спагетти а-ля карбонара», «лазанья а-ля болоньезе», «суп а-ля романа», «спагетти а-ля гитара», «лангустины а-ля буззара», «соте из мидий а-ля маринара» и «ризотто а-ля миланез». В-третьих, собственно, с самими продуктами: в Pasta Project ветчину называют «прошютто» (ну и «мороженное» с двумя «н» до кучи), в  ресторане Bellezze тальята превратилась в «тайяту по-милански»,  в «Марио» в меню есть «пИкорино», «пеперУнчино» и трогательные «вонгУле».

Вообще, меньше всего ошибок в меню в новиковских ресторанах, кабаках Мити Борисова и сетях вроде «Теремка» или «Крошки-картошки». Не так все плохо и у Гусева (хотя «домашний ципленок» в «Золотом» стоит всех «тайят» и «пикорин»).

Хуже всего дела обстоят у рестораторов-любителей, например, у открывшего Andreas промоутера клуба «Рай» Андреаса. Тут в меню на восточный манер ничего не склоняется и не спрягается. Есть «тартар говядина», «паста томат-базилик» и «ризотто грибы» . Кроме того, обнаружились загадочные «вонгли» (видимо, ракушки вонголе) и «ри де ву» (ноу факинг айдиа), а также милые «мини овощи».

Но ладно бы Андреас, с него взятки гладки, в ресторанном бизнесе без году неделя; пугает происходящее с Деллосом. В его последнем ресторане, построенном за адские миллионы дворце «Каста Дива» готовят «Спагетти Карбонара. Рицеппто перфетто». В каком языке существует этот «рицеппто»? Уж точно не в итальянском (на что указывает прилагательное перфетто). Есть еще и суп из чече (что это — чечевица? (ceci по-итальянски) бобы?), а также ягнячьи (!) ребрышки.

Пользуясь случаем, вот хочу сделать Деллосу предложение: я готова бесплатно отредактировать меню вашего итальянского ресторана — редактор из меня не ахти, зато бесплатно. За дополнительные пятьдесят долларов меню можно отправить в корректуру (это пусть будет люкс-пакет). Пишите мне на ekuyda@afisha.ru.

PS. Меня тут обвиняют в последнее время в равнодушии к еде. Чтобы развеять этот миф, временно ввожу рубрику «последняя еда». Чтобы меня не обвинили в чрезмерном самолюбовании: рубрика подсмотрена в прекрасном блоге The Feedbag бывшего сотрудника журнала New York Джоша Озерски, про которого сообщают, что он «питается исключительно беконом, страдает подагрой и при чудовищном совершенно внешнем виде тусуется с моделями». Так вот:
Последняя еда: мюсли «Крюсли» четыре ноты (лечусь после обозревания «Гусятникоffа»).

В юбилейном номере бесплатного вестника новиковских ресторанов Menu — интервью с 8 рестораторами Москвы.

Главный редактор Menu Азамат Цебоев, лысый мужчина в черных сапогах, так анонсирует это в своем блоге: «Рестораны в нашей асимметричной, нерифмующейся стране играют роль социальных и эмоциональных оазисов. Из того абсурдного и все менее смешного шапито, каким в моменты отчаянья предстает наша повседневная жизнь, мы попадаем в мир, основанный на стремлении к гармонии, красоте и здравому смыслу.
В России ресторан — это больше, чем вкусная еда и чистая посуда. Это место, где мы перезаряжаем батарейки, залечиваем эстетические раны и находим подтверждение тому, что мир не равен самому себе и все еще будет хорошо.
Поэтому и ресторатор в России — намного больше, чем просто ресторатор. Он еще и луч света в темном царстве, локомотив прогресса и мост из прошлого в будущее».

Луч света в темном царстве, локомотив прогресса и мост из прошлого в будущее ресторатор Адрей Деллос в интервью сообщает, среди прочего, что в следующем году «приостановит дворцовое строительство и будет развивать проект «Му-Му». Ну слава тебе господи, хватит уже с дворцами-то — на одну «Каста Диву» был израсходован весь городской запас гипсокартона и искусственных розанов. А вот проекту «Му-Му» некоторое развитие просто-таки необходимо, так как сейчас проект представляет реальную угрозу здоровью — будьте особенно аккуратны с жульеном грибным и рыбкой по-гречески, эти два пункта меню могут нанести вашему желудку непоправимый ущерб.

И вообще, побольше освободившегося от дворцового строительства времени стоит ресторатору уделить своим проектам — вон, говорят, в «Шинке» коза откинулась прямо на глазах у обедающей публики, в «Маноне» неплохо бы приблизить цены хоть к похожему на адекватный уровень, ну и к остальным надо бы приглядется — в тяжелые времена и моменты отчаяния место, в котором мы «перезаряжаем батарейки и залечиваем эстетические раны», выбирать мы будем с особой придирчивостью.