Повар, вор, его жена и ее любовник

Последняя колонка ресторанного критика «Афиши»

С детства у меня гастрит, пять лет назад обнаружилась язва и участились кишечные колики. Несмотря на это, последние два года я работаю ресторанным критиком журнала «Афиша».

Работа ресторанного критика кажется мечтой: бесплатно питаешься устрицами, шеф-повара готовят специально для тебя парфе, и не нужно никаких специальных знаний — в еде мы все так или иначе разбираемся. Все не так. Во-первых, на один хороший ресторан приходится сто чудовищных, и чаще всего приходится есть майонезный «Цезарь» в душном подвале, вдыхая дым кальяна с соседнего стола. Во-вторых, надо есть. Из-за желудка мне это уже непросто, так еще и выбирать то, что нравится, нельзя — нужно пробовать что-то экзотическое и с ласкающим слух названием (одно из правил ресторанной критики гласит, что если в меню есть потроха, они обязательно окажутся в рецензии). Кроме того, надо заказывать много — в результате и не лезет больше, и оставлять неудобно. В-третьих, очень быстро кончаются слова для описания еды — любая по пытка выйти за рамки «вкусно/невкусно» заканчивается «тающей во рту, сочащейся нежностью плотью, поражающей вкусовые рецепторы пронзительным ароматом». И наконец, жизнь ресторанного критика опасна: за два года я получила тысячи угроз и обвинений. Маэстро Анатолий Комм пугал меня попаданием в ад, менеджер GQ Bar обещал «отомстить крысе», Сталик «казан-мангал» Ханкишиев обвинял в предвзятости и некомпетентности («о вкусе устриц лучше говорить с теми, кто их ел»), владельцы Sky Lounge хотели подавать за рецензию в суд, хозяин закрывшегося бара «Бонни и Клайд» обещал «заткнуть пасть», мне угрожали расправой поклонники Артемия Лебедева («еще вякнешь, мы тебе устроим куйду»). Сам Артемий требовал извинения на официальном бланке, директор издательского дома Condé Nast Карина Добротворская запретила мои колонки в журнале Tatler после статьи про директора кафе Tatler, сетовавшего на засилье черных, которые «разводят зоопарк» (директора уволили, кафе открылось в другом месте). Андрей Деллос позвонил предупредить о том, что некоторые рестораторы хотят меня уничтожить, и я подозреваю, что однажды меня пытались отравить. А хозяйка «У Джованни», который я назвала «лучшим недорогим итальянским рестораном в городе», требовала извинений за то, что в рецензии нет ее имени.

Но, несмотря ни на что, работа ресторанного критика не лишена приятного: редакция оплачивает твои счета, можно накормить голодных приятелей; чтобы писать про рестораны, действительно не нужно быть специалистом. Меня чаще всего ругали за то, что я мало пишу про еду, но рестораны тем и хороши, что еда в них — не главное. В рестораны ходят не утолять голод — в них встречаются и знакомятся, дерутся и выясняют отношения, влюбляются и расстаются. Главред «Коммерсанта» Васильев откусывает ухо родственнику ресторатора Борисова на открытии кафе «Март»; бывший бренд-шеф Новикова Ивлев учит молодых поваров, ставя им на руки раскаленные сковородки; ресторатор Тундра разбивает о голову своего партнера стакан посреди их бара «Бонни и Клайд»; ресторатор Гусев разыскивает в Риме повара, который десять лет назад готовил ему ризотто; предприниматель Махмудов оставляет по пятнадцать тысяч долларов хостес «Галереи»; боксерский рефери продает все, чтобы открыть с друзьями бар Noor; итальянские повара везут рукколу и трюфели из Италии пакетами в салоне самолета и продают втридорога своим ресторанам; тайские повара плачут по ночам на кухне «Недальнего Востока». Я не знаю, что станет с критикой, но с ресторанами все будет в порядке: энергии и жизни здесь сколько угодно.

Спустя два года, за которые я практически ни разу не ела дома, желудок беспокоит меня все меньше и меньше. Как сказал мне однажды маэстро Комм, «нужно иметь железные яйца, чтобы делать то, что вы делаете». Было очень весело. Спасибо и приятного аппетита!

Сеть «Пять звезд» не дожила до своего пятилетия, зато ее прототип — английский Pret A Manger открывает новые филиалы уже в АмерикеВ 2004 году Аркадий Новиков решил сделать в Москве сеть фастфудов высокого качества. К тому моменту магазины-кафе Pret A Manger, продающие вполне неплохие бутерброды, салаты и кофе, открыли уже 150 точек в одном только Лондоне, и подсоединенный специальными проводами к цайтгайсту Новиков почувствовал, что пора занять пустующую у нас нишу. Тем не менее спустя шесть лет новиковские «Пять звезд» пришлось объединить с конкурентом «Прайм», и этих «Праймов» в Москве сейчас всего 14 штук — ко всему прочему, один из них находится в редакции журнала «Сноб».

«Пять звезд» были ничем не хуже Pret — те же сэндвичи, те же стальные полки, но для того чтобы «Пять звезд» стали успешными, Новикову понадобились бы новые мэр, генплан и много миллиардов долларов. Проблема в том, что заставить клерка (на которых во многом ориентирован Pret) купить сэндвич и пообедать им на улице оказалось в Москве неподъемной задачей. В городе нет ни парков, ни площадей, ни пешеходных улиц — собственно, практически никаких публичных пространств, где можно было бы комфортно расположиться с ланчбоксом и не выглядеть опустившимся бездомным алкоголиком. И получается, что никакой, скажем, аналитик ВТБ в страшном сне не отправится на лавочку обедать бутербродом — как и не пойдет стричься в подземный переход или ужинать на вокзал (в Лондоне несколько парикмахерских Toni & Guy находятся в подземке, в Милане на вокзале есть знаменитый рыбный ресторан).

Тем не менее московских рестораторов не отпускает идея «дели» — осенью Айзек Корреа открывает CBBG с бургерами навынос, на Каретном заработал ресторан Delicatessen, где все можно взять навынос. Может быть, идеальный айзековский бургер поможет изменить ситуацию — в конце концов, революции начинаются снизу.

Посетители Noor BarВ новом номере:

• рецензии на подвальный Delicatessen и прекрасное «Рагу»;
• колонка про эрнстовских гениев братьев Либерман;
• мини-колонка про почему завтрак на траве в Москве не приживается;
• пять наикрутейших портретов завсегдатаев новых и не очень московских баров — от Noor до «Стрелки» — авторства фотографа Киселева;
• и огромный гид по Пикнику, который уже в субботу, — приходите!

В новом номере:

• рецензии на ресторан «Студии Артемия Лебедева» и Fifty Fifty;
• колонка про первую Пиратскую партию России;
• колонка про чай за 500 рублей;
• и гид про то, где смотреть чемпионат мира по футболу.

Хэлп йорселф!

Как показывает практика, употребление фамилий знаменитостей в числе владельцев московских ресторанов никак не влияет на будущее заведений

Недавно на Большой Грузинской открылась пекарня «Булка». Ничего особенного — тот же «Волконский» с улитками, с изюмом и миндальной черепицей. Однако пиарщики «Булки» не стремились подчеркнуть вкус этих самых улиток или, как это любят делать владельцы пекарен, подробно рассказывать о преимуществах натуральной закваски. Нет — про «Булку» всем сообщали, что открыли ее Федор Бондарчук и Ольга Слуцкер. Рассчитывая на громкий успех благодаря известным — или хотя бы одному известному имени, «Булка» наступила на не раз опробованные нашими рестораторами грабли.

То, что хозяин — звезда, не делает ровным счетом никакой погоды для московского ресторана. Фальшивая брассери «Жеральдин», принадлежавшая Познеру, с невкусной французской едой, медленно затухла. Sungate, ресторан Андрея Малахова (который, правда, всего лишь продал ему свое имя за небольшую долю), несмотря на многочисленные интервью в журналах Hello! и «Гламур», в первый же месяц кризиса бесславно помер — теперь на его месте работает кафе с абажурами «Жизнь удалась». В успешных случаях факт наличия звезды никак не подчеркивают: «Пушкин» получился не потому, что им владеет Константин Эрнст, Nobu вряд ли обязан популярностью Роберту Де Ниро, а «Бистро» удачен не из-за того же Бондарчука. Думаю, что секрет — в самих звездах, точнее, в роде их деятельности. Кому нужны актеры, режиссеры и тем более телеведущие? Зато представьте себе ресторан, принадлежащий, скажем, Путину, Медведеву или даже Суркову — весь список Forbes, а за ним светские «спутники со спут­ницами» и деятели культуры выстроились бы в очередь в ресторан Владислава Юрьевича. Остальные же спокойно будут выпивать в «Маяке» и «Жан-Жаке», обсуждая план операции, детально показанной в сцене «Бесславных ублюдков», с поджогом кинотеатра. Глядишь, и кафе нормальные пооткрываются.

• Рецензии на «Курабье» и «Индабар».
• Колонка про сайт сплетен MeatLook.
• Круглый стол о том, почему в Москве дорого.
• И колонка о том, зачем ресторанам Ромина Пауэр.

Хэлп йорселф!

Пиар-деко

Ресторанный пиар как неизбежное зло

Логотип ресторана «Большой» инспирирован этими «позитивными созданиями»Над Кузнецким Мостом висит перетяжка. На ней нарисовано фиолетовое пятно поверх оранжевого. Рядом какой-то плевок красного, расползающийся на пиксели. Поверх всего — шрифтом, подозрительно напоминающим любимый детьми Comic Sans, слоган курсивом: «Я иду в Большой». Это, как становится понятно из-за близости рекла­мируемого объекта, — перетяжка ресторана «Большой», новиковского классического ресторана с многокилограммовыми хрустальными люстрами и мадагаскарскими лангустинами за 2500 р.

Недавно А.А.Гилл, ресторанный критик Sunday Times, написал о том, почему он никогда не откроет ресторан. Среди неизбежных зол, с которыми встречается каждый начинающий ресторатор, у Гилла есть и ресторанный пиар — который, по его мнению, «не принес еще ни одному ресторану никакой пользы». С пиар-отделом ресторатору стоит смириться как с графой «непредвиденные расходы»: куда уходят эти деньги, непонятно, но учитывать их надо.

В России ресторанные пиарщики — люди необычайного таланта. Случается — крайне редко, но все-таки, — что московскому ресторатору удается угадать с дизайном, отбиться от кальянных служб, устоять перед соблазном построить караоке, запретить шеф-повару готовить роллы «Калифорния» и пасту одновременно и открыть неплохой ресторан со стройной концепцией, как, например, рыбный La Marée, и все равно в конце концов найдется пиарщик, который начнет писать на бегущей строке над входом в ресторан сентенции вроде «Наше кредо — крудо!» или рассылать удивительные пресс-релизы про «рояльный блеск и звенящий пафос». И никакого решения этой проблемы нет. Разве что отказ от любого пиара и рекламы своего заведения — в конце концов, успех, например, чайной «Шелк» или ресторана «Дружба» во многом и в том, что о них не трубят на каждом шагу.

Фиолетово-желто-красное пятно — логотип «Большого» — оказалось изображением птиц. «Птички — очень позитивные создания», — прокомментировала столь неочевидный выбор пиар-менеджер «Большого».

В планах Ginza Project — 15 новых ресторанов к осениВ новой «Афише»:

• рецензии на «Мясной клуб» и «Мачо-гриль»;
• колонка о ребрендинге «Дымова»;
• интервью с Вадимом Ginza Project Лапиным про то, что едят Медведев и Клинтоны;
• колонка о митингах на Mamba.ru.

Велкам ту коммент!

Бар «Будуар»

В новом номере с юным Арни на обложке:

• рецензии на грузинский «Хачапури» и новиковский Mr Lee;
• колонка про адский, прямо-таки адический ад бара «Будуар»;
• колонка про очень хороший и дорогой «Мясной клуб»;
• новые рестораны «Мачо-гриль», «Индабар» и La Serenata;
• а также прекрасное интервью с Дмитрием Борисовым про бьюти-фактор и козу.

Велкам!

пиццайоло Роберто из «Иль Форно»В новом номере вернулись рецензии (на обновленную кухню Кетгласа в Grand Cru и пиццерию Il Forno), а также — новые рестораны «Хачапури», Mr Lee (невкусный и дорогой новиковский азиатский) и La Serenata, колонка про «порно-Оскары» и еще мини-колонка про Путин-краба:

Краб на галерах

Крабы и ребрендинг России

Ассоциация рестораторов опубликовала очередной список ста самых успешных американских ресторанов — в первую десятку попали сразу четыре краб-хауса. Выше всех — на третьем месте, с годовой прибылью в 30 миллионов долларов — Joe’s Stone Crab, кафе в Майами, которое работает не больше семи часов в день (и то только в высокий сезон) в порядке живой очереди — здесь не принимают заказов на столы. Крабы за последние пару лет оказались на диком топе — теперь не знать, сколько ног у камчатского краба, так же странно, как, например, поедать устриц летом. Тем не менее в Москве найти краба в меню затруднительно. Не суши с крабовым мясом и не крабовые салаты с майонезом — а именно что крабовые фаланги. Гигантские ноги камчатского краба есть только в очень доро­гих ресторанах и стоят запредельных денег — в The Apartment за две небольшие фаланги просят 3150 р.; в «Недальнем Востоке» — почти тысячу рублей за каждые сто граммов. Для сравнения: в любом американском стейк-хаусе (где крабы есть практически всегда) полкило теплых фаланг стоит около 30 долларов, то есть в пять раз меньше. Поэтому лучшим ресторанным стартапом была бы сеть крабовых забегаловок, где за нормальные деньги (скажем, тысяча рублей — полкило на двоих) можно было бы есть ноги свежего краба, — чтобы крабы превратились в такое же специальное развлечение, как хинкали, пельмени или шашлык.
Краб должен наконец стать символом России вместо опасной для здоровья водки и слишком дорогой черной икры, особенно учитывая то, что краб — важнейший герой современного русского фольклора, волнующий (судя по пульсу блогосферы) народ больше, чем Бритни Спирс, певица ­Максим и сборная России по футболу, вместе взятые.

Недавняя волна массовой крабоистерии была вызвана признанием премьер-министра Путина, что он работает «как раб на галерах»