Вилки
Блог о ресторанах

Но и не одной «Гинзой» живем — рестораторы Борисов и Ямпольский, открыв (удачно, похоже) «Джон Донн» и «Жан-Жак» на Таганской площади, продолжили расширяться теперь уже не только за Садовое, но и за Третье кольцо. В воскресенье начали работать сразу три (!) ресторана на Севастопольском проспекте, 47а. Все вместе называется «Еда и вино», а по отдельности — «Братья Манн» (немецкая пивная), «Куросава» (японское кафе), «Меркато» (итальянская траттория). Удивительно, чего такое название простое у итальянской части, казалось бы, рядом с Манном и Куросавой хотелось бы «Сестер Пазолини» или «Дядюшку Антониони». Или «У Пиранделло». Или «Остерия Де Сика». Или «Папа Эко». Или энотека «Д’Аннунцио». Предлагайте свои варианты для остальных тематических заведений с литературно-киноведческими коннотациями, понадобится на будущее.

Помимо Севастопольского, месяца через два откроют еще «Джон Донн» с «Жан-Жаком» на заводе «Красная Роза», на месте «Водка-бара», гадкого заведения Шулинского, главного редактора TimeOut.

«Гинза» останавливаться на достигнутом, похоже, ни разу не собирается: мало того что в полном формате открылись «Балкон» и «Эларджи» (с огромным, особенно в случае «Эларджи», помещением внутри), но вот еще, выясняется, заработал ресторан «Курабье». В тестовом режиме, даже, наверное, правильнее было бы сказать претестовом — даже названия (как и вывески) окончательного еще нет. Открылся по адресу: Садово-Спасская, 6, кухня — азербайджано-евро-русская, что бы это ни значило.

И это не все — скоро откроется кавказский ресторан «Джон Джоли» на Тверской (где — пока не ясно), а потом — помимо «Бублика», про который уже писала (открытие в апреле), — три-четыре (!) кафе в гостинице «Украина». И это помимо новиковско-соркинского «Татлер-клуба» там же. В общем, «Украина», видимо, будет гастроотелем, в каком-то смысле.

пиццайоло Роберто из «Иль Форно»В новом номере вернулись рецензии (на обновленную кухню Кетгласа в Grand Cru и пиццерию Il Forno), а также — новые рестораны «Хачапури», Mr Lee (невкусный и дорогой новиковский азиатский) и La Serenata, колонка про «порно-Оскары» и еще мини-колонка про Путин-краба:

Краб на галерах

Крабы и ребрендинг России

Ассоциация рестораторов опубликовала очередной список ста самых успешных американских ресторанов — в первую десятку попали сразу четыре краб-хауса. Выше всех — на третьем месте, с годовой прибылью в 30 миллионов долларов — Joe’s Stone Crab, кафе в Майами, которое работает не больше семи часов в день (и то только в высокий сезон) в порядке живой очереди — здесь не принимают заказов на столы. Крабы за последние пару лет оказались на диком топе — теперь не знать, сколько ног у камчатского краба, так же странно, как, например, поедать устриц летом. Тем не менее в Москве найти краба в меню затруднительно. Не суши с крабовым мясом и не крабовые салаты с майонезом — а именно что крабовые фаланги. Гигантские ноги камчатского краба есть только в очень доро­гих ресторанах и стоят запредельных денег — в The Apartment за две небольшие фаланги просят 3150 р.; в «Недальнем Востоке» — почти тысячу рублей за каждые сто граммов. Для сравнения: в любом американском стейк-хаусе (где крабы есть практически всегда) полкило теплых фаланг стоит около 30 долларов, то есть в пять раз меньше. Поэтому лучшим ресторанным стартапом была бы сеть крабовых забегаловок, где за нормальные деньги (скажем, тысяча рублей — полкило на двоих) можно было бы есть ноги свежего краба, — чтобы крабы превратились в такое же специальное развлечение, как хинкали, пельмени или шашлык.
Краб должен наконец стать символом России вместо опасной для здоровья водки и слишком дорогой черной икры, особенно учитывая то, что краб — важнейший герой современного русского фольклора, волнующий (судя по пульсу блогосферы) народ больше, чем Бритни Спирс, певица ­Максим и сборная России по футболу, вместе взятые.

Недавняя волна массовой крабоистерии была вызвана признанием премьер-министра Путина, что он работает «как раб на галерах»

Сталик Ханкишиев, lurkmore.ruТут, кстати, на днях поизошла премия «Меню и счет» очередная. Про премию тоже надо бы что-то сообщить, но я пока наткнулась вот на такой опус Сталика «Казан-мангал» Ханкишиева, в котором он сообщает, почему на награждение в этом году не пойдет, сокрушается по поводу закрытия «московского ресторана высокой кухни Jeraboam» и пеняет мне за якобы мое мнение о том, что высокая кухня — это плохо, а хорошо — кабаки, куда народ ходит: «Еще пытается что-то сделать блистательный Анатолий Комм. Кажется, еще не сдает своей гастрономической позиции Давид Дессо. Пусть редко, но продолжают открываться возглавляемые талантливыми самородками рестораны, которые умудряются пронести сквозь строй бюрократов, воров и надзирателей подлинный вкус народной еды.
Но все это бесконечно далеко от успеха, как его понимают ресторанные критики вроде Жени Куйды и гастролирующие эксперты типа Олега Назарова. «Опытные специалисты» уже выполнили волю улюлюкающей толпы — вбили осиновый кол в грудину вкуса к хорошей еде. «Не это главное в ресторане!» — объявили они недоумевающим оппонентам. В самом деле, зачем под ногами большого бизнеса на жратве должны путаться эти досадные рудименты — вкусная еда и трепетное отношение к кухне? Вот же секрет успеха митей борисовых, прямо на поверхности — изгнать из ресторана шефа-француза и открыть на этом месте пивнушку. Назвать пивнушку пабом, и народу будет биток».

Ну, тут, надо думать, Сталик вот на эту колонку из прошлого номера наткнулся, не посмотрев, что парой постов ниже и двумя номерами журнала назад я, собственно, про закрытие Jeroboam и писала — ровно в том самом ключе, что в общем гастрономическом плане это шаг назад. Что никак не касается моего отношения к кафе и барам, задача которых вовсе не в гастрономических изысках состоит.  Удивительно, что до Сталика не доходит, что это две разные вещи и что если не развивать заведения на каждый день, то и этим самым ресторанам высокой кухни появиться неоткуда — не в чистом же поле, в конце концов. Цепочка совсем простая — вначале нормальные продукты по вменяемым ценам, потом много хорошего недорогого общепита, затем несколько дорогих хороших ресторанов и, наконец, высокая кухня и прочий мишлен. И вообще, если уж совсем по-честному, я вот готова разменять любой Jeroboam и тем более «блистательного Анатолия Комма» на десяток хороших пиццерий, дайнеров и дели. Все-таки, ноги растут отсюда, а не из Винклера: привези в Братиславу хоть Дюкасса, хоть Рамзи, все равно культуры еды в Словакии не возникнет; сегодня — стулья, завтра — деньги, и не наоборот.

Странно, что такие простые вещи не всем, оказывается, очевидны. А вообще, прежде чем сокрушаться по поводу закрытия любимого ресторана и нехватки в связи с этим гастрономической культуры, неплохо хотя бы посмотреть, как этот ресторан называется. Специально для Сталика: Jeroboam. Через «о», и никак иначе.

Игорь ВитошинскийВладельцы кафе «Академия» развернулись не на шутку: мало того что через месяц-полтора на территории «Красного Октября» заработает «Арт-Академия», которую делает Евгений Митта («Луч», Suzy Wong Bar) и Дубосарский в качестве куратора художественных проектов (там, помимо кафе, будет магазин альбомов про искусство и музей истории контемпорари-арт в России), теперь вот стало известно, что в гостинице «Метрополь» появится ресторан La Petite Maison. Ресторан откроется на месте казино «Метрополь», там же рядом еще планируют открывать выставочное пространство галеристы Ханкин и Захаров (галерея «Триумф»). Вот что про La Petite Maison говорит Игорь Витошинский, владелец «Академии»:

«Впервые мы решили заняться франшизой. Началось с того, что одна дама в Ницце открыла ресторан и назвала его La petite maison. Потом этот ресторан понравился ребятам из Лондона, и француженка продала им права. Ну а мы в свою очередь купили права у них. Но совпадать будет далеко не все: англичане попросили, чтобы 10 позиций в меню были одинаковые, ну и кое-что в интерьере. Они сами ресторан определяют как «бистро с шиком». У нас за шик будет отвечать совре­менное искусство, сделаем коллекцию такую серьезную. Не знаю пока, кто именно к нам будет ходить, — но в Лондоне это любимый ресторан Гвинет Пэлтроу и мачехи покойной принцессы Дианы. То есть и богемная публика, и представители высшего света».

Витошинский за последнее время еще успел открыть и сеть Il Giorno — кафе типа «Пяти звезд» и «Прайма», с быстрой едой и кофе. Пока их две штуки — на Зубовском и на Гоголевском бульварах (дома номер 37 и 23 соответственно, на Зубовском — это на Садовом кольце на углу, где поворот на Пироговскую). Кормят очень неплохо и дешево: «Цезарь» стоит 170 р., солянка — 120 р., бутерброды, которых с полтора десятка разных, — от 100 до 250 р. И кофе хороший — во всяком случае вот сообществу любителей кофе нравится.

Бутерброды из Il giornoНу и с главным проектом у Витошинского все хорошо — в «Семифреддо» каждый вечер полный зал. Нино Грациано сделал специальное зимнее меню и еще через день готовит в зале. Инсайдеры сообщают, что «Семифреддо» на «Лавровом листе» получит премию «Ресторан-легенда». Видимо, рестораны, существующие больше пяти лет, все уже закончились.

P.S. Про бутерброды: вот хорошее еще место появилось на Селезневской, называется «Тартин». Бутерброды — настоящие советские, открытые, то есть кусок батона нарезной и сверху колбаса (ну только ингредиенты покруче). Все по 120 рублей. Доставляют по Москве — как сообщают на сайте, «доставка выполняется дружелюбными феями нашего магазина».

Неделю уже работает кафе «Хачапури» — то самое, открытие которого мы ждали с нетерпением, потому что находится оно ровно дверь в дверь с офисом «Афиши». С интерьером, надо отдать должное создателям, получилось более чем удачно: другие лампочки, пара деревянных стульев — и как бы уже и не столовка, а приятное домашнее кафе. Только вот со всем остальным пока не очень: на сайте «Афиши» «Хачапури» уверенно держит одну звезду из пяти возможных. Мне жаловаться не на что — я пока только заходила за, собственно, хачапури, но вот рабочая почта доносит такие мнения:

«Коллеги!
Не хочу перед обедом портить аппетит, но настоятельно советую избегать недавно открывшегося напротив нашего офиса кафе.
Помимо отвратительно медленного обслуживания, а также 2 (двух) последовательных попыток обсчитать, нас еще и отравили.
Уже знаю минимум о 3 пострадавших.
Д.Б.

From: NN
Sent: Friday, February 26, 2010 5:14 AM
To: B. D. ect
Subject: хачи пури мать их

Господа, у меня резонный вопрос, поскольку мы с вами давеча кушали одно и то же…
Это я один, с тех пор даже не поужинавший, всю ночь животом страдаю?»

Хотелось бы, чтобы все как можно скорее наладилось — потому что затея хорошая, но с исполнением пока не особо; даже несмотря на то что критиковать ресторан в первую неделю работы за обслуживание не дело, все-таки каких-то вещей и на первой неделе допускать нельзя.

Да, кстати, часть продуктов «Хачапури» берет из «Лавки», магазина деревенской домашней еды, затеянного редактором сайта «Сноб», музыкантом и художником Борисом Акимовым. О «Лавке» пока отзывы положительные, хочется верить, причины отравления хачапури кроются не в ней.

ресторан «Москвич»В новом номере журнала, который начнет продаваться сегодня:

• рестораны, которые появились на месте закртытых казино;
• новые рестораны: Sorriso и «Суши румба» в здании Телеграфа и «Москвич» в Музее ретроавтомобилей;
• и колонка про то, в чем секрет успеха рестораторов:

Свобода — это то, что у меня внутри
От чего зависит успех ресторана
Недавно субботним вечером ресторатору Дмитрию Бо­ри­сову позвонил управляющий, чтобы сообщить важную но­вость: ни в одном из пятнадцати ресторанов, к которым имеет отношение Борисов, не было мест — ни сидячих, ни даже стоячих у барной стойки. На следующий день «Кофемания» на Никитской была забита с раннего утра и до поздней ночи. К концу недели стало невозможно заказать стол в деллосовском ресторане «Манон» — на пятницу и субботу заказ не при­нимали. Между «Кофеманией», «Маноном» и борисовскими «Маяками» и «Джонами Доннами» отличий больше, чем между рестораном «Пушкин» и «Макдоналдсом». Их популярность не спишешь на ресторанный бум: недавно открывшаяся роскошная «Маруся» безнадежно пустует, а Новиков в срочном порядке разыскивает инвесторов в теряющие прибыль проекты. Причина популярности «Манона», «Кофемании» и борисовских заведений на самом деле кроется в их не сразу бросающейся в глаза общей черте. Питерская компания Ginza преврати­ла «Манон» в главный светский клуб, разрешив в скучном французском ресторане плясать — где угодно, хоть на столе. Владельцы «Кофемании» вовремя поняли, что образ дорогого ресторана формируется не высокими ценами, а антуражем — и если наливать чай хоть по 500 рублей, но в интерье­ре городской кофейни, «Кофеманию» будут воспринимать как забегаловку на каждый день. Наконец, Борисов с партнерами открывают места, в которых не нужно класть салфетку на колени, зато можно плясать, сдвигать столы и орать песни. Оказывается, необходимый ингредиент успеха — не высокая кухня и поразительные интерьеры, а свобода. Строя очередной чопорный ресторан, Новиков и Деллос забывают, что всем хотелось бы оказываться после работы там, где не нужно думать про дресс-код, где можно заказать только стакан виски, а не целый ужин и куда можно позвать любого приятеля без опасений, что ему будет неуютно в ки­тайском дворце, — в общем, чувствовать себя свободно.

«Хачапури», не успев открыться, уже провоцирует народное недовольство: вчера охранник из соседнего дома скандалил с сотрудниками «Хачапури», угрожая снять вывеску, — потому как нечего грузинские дела тут разводить.

Да, ресторан «Мистер Ли» уже работает — правда, пока в тестовом режиме, что бы это ни означало. Вход (очень похожий на Nobu) напротив ЦУМа, сам ресторан — ровно над Vogue Cafe.

Там же, на Неглинной, по диагонали от Vogue Cafe, на месте закрывшегося тапас-бара Alioli (протянувшего ровно год), теперь работает итальянский ресторан «Иль Форно» (что означает «печь»). Ресторан относительно недорогой (по меркам, например, новиковских ресторанов), средний счет — в районе тысячи. Выглядит так:

menu.ruКроме того, на Пресненской набережной, 8, в «Сити», открылся паназиатский ресторан Bamboobar. Вкусные дим-самы — особенно со спящим омаром (что бы это ни значило) — правда, стоят по 120 р. за штуку, что слегка перебор. В остальном цены, в принципе, вполне вменяемые: гедза со свининой — 300 р., удон с курицей и овощами — 270 р., рис с яйцом и овощами — 140 р.. Из интересеного — пресованные суши баттера, похоже на такие порезаные пироги из суши (стоят 300–350 р.) menu.ru А еще вот автор «Афиши–Еда» Василий Быков сообщает, что «в кафе у гостиницы «Космос» огромное объявление: «С 23 февраля балуем мужчин раком». Бурлит ресторанная жизнь.

Courtesy Василий Быков

Татьяна Мельникова — посередине, фотография «Группы компаний Аркадия Новикова»

Новости района: напротив здания редакции (в Большом Гнездниковском переулке, в двух шагах от Пушкинской площади) закрылось Homemade Café, которым занималась бывшая директор Vogue Café, по совместительству чемпионка всего на свете по парашютному спорту Ирина Синицина. С Нового года кафе перешло в ведение ушедшей из «Простых вещей» Кате Дроздовой и Татьяне Мельниковой — тоже сделавшей карьеру директором новиковского кафе-ресторана «Галерея». Мельникова у Новикова начинала с помощника официанта и за несколько лет стала невероятно крутой. До кризиса они с Новиковым задумывали сеть стояков-сосисочных с шампанским (или чебуречных? не помню), но с этой прекрасной идеей ничего не получилось. Надеюсь, получится с их новым заведением. «Хачапури» (старое название уже убрали с вывесок) откроется 23 февраля — вот что Катя Дроздова про это говорит:

«В какой-то момент мы с моей подругой Татьяной Мельниковой — директором «Галереи» — решили открыть кафе с грузинской кухней. В итоге на месте Homemade Café в Большом Гнездниковском переулке открывается «Хачапури» — классическая грузинская кухня в европейском интерьере и с европейской подачей. Никакой этники, национальных костюмов, сушеных перцев и чесноков, кальянов и громкой музыки. Меню будет небольшое — собрали только самые хиты. Пять-шесть закусок, два супа, шашлык, шесть видов хачапури. Грузинские вина запрещены, так что алкоголь будет европейский. В общем — место для тех, кто любит грузинскую еду, но не хочет идти в шалман или в дорогой ресторан в советском стиле».

Последние новости от Новикова:

• Клуб Tatler после долгих переговоров таки открывается — клуб удалось приткнуть в гостиницу «Украина», где рестораном занимался все тот же Александр Соркин. Открытие запланировано на март.
• В здании кинотеатра «Октябрь» открылся ресторан «Падишах»:
• Ресторан «Падишах», trendyman.ruВ «Падишахе» относительно недорогая азиатская кухня в самом широком понимании — от узбекского плова (290 р.) и чебуреков (100 р.) до китайских дим-самов (290 р.) и японских роллов («Филадельфия» — 340 р.). Помимо самого ресторана есть отдельные кабинеты с караоке и танцпол — по выходным «Падишах» работает как клуб. Как можно было придумать такое название для клуба, уму непостимо.
• В здании, где находится Vogue Сafé, скоро откроются два ресторана: китайский «Мистер Ли» и бар «Чердак». Поробностей пока ни про что нет.

• На месте закрывшегося казино «Шангри-ла» пояились сразу два
  ресторана: бразильский «Мачо-гриль» и чайная с паназиатской кухней «Макао». В первом готовят мясо чураско: огромные ломти зажаривают на гриле, а потом
  нарезают прямо в тарелку — всего 15 сортов мяса (специальные люди, которые готовят чураско, между прочим, называются чураскеры — вот название какое крутое). Говорят, что было сложно поменять пальмы на фасаде здания, оставшиеся в наследство от «Шангри-лы», поэтому и пришлось делать недорогой бразильский ресторан. «Макао», с другой, выходящей на Малую Дмитровку стороны, больше похоже на обычное городское кафе.

• В марте (скорее в начале) на пересечении Грузинской и Тверской улиц (там, где «Бахетле») откроется кафе «50/50», которое должно было называться «Кафе 71» и еще как-то там. Концепция не поменялась — кухня от шеф-повара «Весны», который тоже в доле, публика — топ-менеджмент из окрестных офисных центров.