В России появилось много новой, незнакомой еды. И не всегда понятно, что с ней делать. «Афиша» обратилась к людям, которые регулярно едят дома копченые свиные уши, лапшу соба, суп миёк-кук, пикули и шоколадные конфеты Reese’s Peanut Butter Cups, и попросила их выбрать наиболее простые в приготовлении продукты разных стран, а также объяснить, что это, зачем оно нужно, где это купить и как готовить.
Корея
Ким (90 р.)
Жареные листья водорослей, которые обычно используют для приготовления ким-паба, корейского аналога суши. Готовят это так: лист покрывают слоем риса, в который предварительно нужно добавить немного кунжутного масла. Поверх риса на середину кладут нарезанные длинными полосками яичный омлет, крабовые палочки или ветчину, маринованную редьку, огурцы и вареную морковь. Далее все это нужно проворно закатать в колбаску, а саму колбаску нарезать на ломтики шириной в 1 см. Можно просто брать ким и заворачивать в него рис с любым имеющимся под рукой ингредиентом.
Миёк (150 р.)
Морская капуста, высушенная на берегу. Используют ее для приготовления салатов и супа миёк-кук, который рекомендуют есть на следующий день после родов, в дни рождения и то ли до, то ли после экзаменов. В российских условиях похожий суп можно сварить, добавив немного капусты миёк и соевого соуса в говяжий бульон. Главное — помнить о том, что в кипятке миёк разбухает и увеличивается в объеме в несколько раз.
Кочуджан (110 р.)
Острую пасту с красным перцем используют во множестве корейских блюд. Пибим-пап, например, легко приготовить дома — это рис вперемешку с корейскими соленьями (вроде тех, что продаются на рынке), а сверху слой пасты кочуджан. Корейцы это укладывают в горячий каменный горшок для образования хрустящей корочки.
Юба (150 р.)
Если соевое молоко вскипятить, на его поверхности образуется пленка. Вот из нее-то и формируют юбу — в виде тонких листов, шариков или стеблей. Стебли еще по-другому называют соевой спаржей или соевым бамбуком. Сами по себе они абсолютно безвкусны, и чтобы превратить юбу в путную еду, ее нужно отварить, а потом обжарить со специями.
Твенджан (110 р.)
Соевая паста, по вкусу немного напоминающая японское мисо из перебродивших соевых бобов, но довольно острая. Твенд- жан употребляется как соус, в который корейцы просто обма- кивают зелень или огурцы; кроме того, его добавляют в супы для придания насыщенного вкуса и остроты.
Нэнмён (110 р.)
C корейского переводится как «холодная лапша». Это очень тонкая и длинная лапша из гречневой муки. Приготовить нэн-мён просто: кладете сваренную лапшу на дно миски, потом берете холодную воду, растворяете в ней немного горчицы, уксуса и соевого соуса и заливаете в миску. Поверх добавляете овощи (маринованную редьку и огурцы, например), целое яйцо и отварное мясо. Обычно корейцы едят нэнмён летом, поэтому в готовое блюдо они нередко добавляют кусочки льда.
Кимчхи (240 р.)
Пожалуй, самое знаменитое блюдо корейской кухни, пред- ставляющее собой острую квашеную китайскую капусту. В Корее кимчхи присутствует на столе каждый раз во время любой трапезы — будь то завтрак, обед или поздний ужин, — его добавляют даже в гамбургеры и пиццу. В Петербурге кимчхи легче всего купить, либо договорившись в корейском ресторане с официантом, либо на рынке.
Ли-не-ок-гим (35 р)
Морская капуста, обжаренная в кунжутном масле. То, что в морской капусте куча йода и аминокислот, всем известно с детства. Эта, хрустящая и соленая, отлично подходит к пиву, так что, как гласит надпись на этикетке, «вы можете сочетать полезность продукта со своими желаниями».
Таиланд
Кокосовое молоко (80 р. 80 к.)
Просто так это молоко пить совсем невкусно, разве что охладив его и подождав, пока загустеет до консистенции сметаны, но в классических тайских супах кокосовое молоко незаменимо. И жидкость из расколотого кокоса не подойдет — о эндосперм, совсем другой продукт.
Тамариндовая паста (98 р. 70 к.)
Чтобы превратить свежие стручки тамаринда, вкусом смахи- вающие на незрелый крыжовник, в полноценную приправу, придется повозиться, поэтому лучше сразу покупать тамариндовую пасту. Ее добавляют для кислоты и аромата в соусы, компоты и десерты.
Красный карри (151 р. 60 к.)
Дьявольски острая приправа из протертого красного перца, лимонного сорго, креветочной пасты, чеснока, кориандра и по- лудюжины различных ингредиентов. Идет в умеренных коли- чествах в супы и блюда с говядиной и свининой.
Лимонное сорго (100 р. за 100 г)
Лимонное сорго или, по-другому, лимонная трава, имеет тонкий цитрусовый аромат — нечто среднее между лимоном и лаймом, который становится гораздо сильнее если палочку сорго порезать. Добавляется в супы, лапшу с овощами и целую вереницу соусов.
Стеклянная лапша (92 р. 70 к.)
Готовится совсем уж просто — за пару минут в кипятке она превращается в прозрачные нити. Холодную лапшу кладут в салаты, горячую подают с мясом, грибами или креветками.
Устричный соус (85 р.)
Один из самых популярных соусов для горячих блюд как на востоке — в Таиланде и Китае, так и на западе представляет соой густую бурого цвета микстуру из уваренных в соевом соусе устриц и уксуса.
Зеленая паста карри (133 р.)
Не столь острая, как красная, зеленая паста карри сделана на основе зеленого перца чили, листьев каффир-лайма и корня галангала. Примерный способ приготовления еды с ней такой: на сковороде обжаривают лук, потом добавляют пасту карри, кокосовое молоко и в этой смеси тушат курицу или морепро- дукты, которые лучше всего для нее подходят.
Рыбный соус нам-пла (84 р.)
Нам-пла душераздирающе пахнет рыбьим жиром, соей, хересом, тухлой рыбой и еще жидкостью для очистки линз, но специ- фический аромат улетучивается довольно быстро, особенно в горячих блюдах, а без этого соленого экстракта анчоусов не обходится добрая половина тайской стряпни.
Китай
Артишоки (400 р. за 1 кг)
Одна из самых популярных закусок: можно добавлять в жидкую рисовую кашу, любые китайские супы (или русские типа рассольника), обжаривать с мясом.
Бамбук копченый (69 р.)
Стебли, текстурой немного напоминающие спаржу, в большом количестве соевого соуса. Главная ценность в том, что это абсо- лютно самостоятельное блюдо — нужно просто извлечь бамбук из консервной банки, разогреть и вывалить на горку риса.
Папоротник малосольный (25 р.)
Аннотация к этим зеленым побегам самая загадочная: «Высокосортное дикорастущее растение». По вкусу что-то среднее между укропом и черемшой. Очень хорош в салатах, а также в слегка обжаренном виде.
Топинамбур маринованный (20 р.)
Вкусом маринованная земляная груша напоминает венгерские острые пряные закуски под водку, только после топинамбура остается выраженное сладковато-ореховое послевкусие.
Черные древесные уши (15 р. за коробок)
Так на самом деле называется черный древесный гриб муэр, который похож на слегка пожеванное ухо. Его нужно достать из коробки размером со спичечную, позвать детей (можно соседских) и залить кипятком. После того как гриб вырастет, его добавляют в любой бульон (от куриного до мисо) либо жарят — кажется, тоже со всем, кроме рыбы.
Рисовый уксус для пельменей (130 р.)
Одно из подтверждений того, что пельмени действительно изобрели китайцы, а бородатые сибирские варвары только все испортили. Пельмени в Китае едят так: насыпают в розетку как можно больше мелко порубленного чеснока, заливают его пельменным уксусом (можно и соевым соусом, но это на люби- теля; в любом случае в пропорции к уксусу его должно быть не более 1:3; перечное масло также приветствуется), макают, чав- кают и улыбаются.
Хуан-Хуа (160. р за 1 кг)
В китайских ресторанах пряный хуан-хуа жарят со свининой и грибами или бросают в куриный бульон. Вяленые, похожие на маленьких червяков, цветки лилейника желтого нужно вымачивать в воде и добавлять в салаты.
Кукурузные тянучки (30 р.)
Не слишком привлекательные с виду маленькие оранжевые кукурузинки из молока, глюкозы и кукурузного крахмала. Вызывают обильное слюноотделение и восторг у самых скептически настроенных людей.
Семечки гуа-цзы (45 р.)
Китайцы пропитывают семечки подсолнуха разными растворами — фруктовым, молочным и так далее. У семечек со специями взрывной кисло-сладко-солено-острый вкус; они вызывают стопроцентное привыкание.
Рисовая лапша (фунчоза, фэньсы) (120 р.)
Отваренная в течение 2 минут лапша превращает почти любую китайскую закуску из грибов, овощей, рыбы или мяса в серьезное блюдо для обеда или ужина.
Грибы иноки (81 р.)
В Китае их еще называют «золотые грибы» или «грибы-чиновники», на деле это наш русский зимний опенок (в лесу встречаются до середины декабря). Иноки очень ценят за лекарственные свойства. Употребляются только в вареном виде — в салатах и супах.
Белый ледяной гриб (45 р. за 100 г)
Кудрявый, как баран, гриб продается в сухом виде. После того как его заливают кипятком и вымачивают пару часов, он становится прозрачным, как ледышка. Мякоть нарезают, удаляют твердую часть и сдабривают кунжутным маслом, лимонным соком и специями.