Ростов гастрономический

ВАДИМ КАЛИНИЧ

ресторатор, совладелец гастропаба «Буковски», ресторанов «Антрекот», «Вино и мясо» и еще дюжины местных заведений

«Меня тут недавно спросили — а был ли в Ростове голод? Не был. Мы же на сырьевой базе находимся — не надо об этом забывать. Ростов неспроста самый большой транспортный узел, связывающий Северный Кавказ и Москву. Через нас идет весь продуктовый трафик страны: все, что с юга, остается у нас, и все, что с севера, тоже остается у нас. Картофель, помидоры, мясо, форель, зелень! При этом в самом Ростове гениальные рынки. И главный — это, конечно, рынок Центральный. Огромная площадь с колокольней и собором, являющимся, между прочим, упрощенной копией московского Христа Спасителя. Еще есть фермерский рынок, спонтанно возникший напротив ­старого Птичьего: туда с самого утра приезжают рыбаки после рыбалки, садовники с огородов, бабушки, только что закатавшие банки с черемшой, «Донским» салатом, огурцами и проч. Еще есть рынок «Алмаз» на трассе M4 недалеко от Аксая, которым заведуют азербайджанские деклассированные элементы. Там все разгружается с фур, и это то самое место, где блокируются поставки качественных бакинских помидоров в Москву! Я вообще считаю, что рыночных торговцев надо освободить от пошлин за аренду мест, переложить эти тяготы на плечи муниципалитета. Это, наверное, нереально, но если бы так случилось, Ростов мог бы рассчитывать на звание гастрономической Мекки. На «Алмазе» есть прекрасное кафе «Руслан», куда мы с товарищами ездим каждую субботу к семи-восьми утра приводить себя в чувство. Хаш надо заказывать загодя, но всегда есть шурпа и баранина жареная. Таких кафе, как «Руслан», мало, и все они на вес золота. Даже жалко сдавать адреса! Ну вот есть, к примеру, на Азовской трассе, прямо на шоссе стоит «Донская уха». Там всего два рецепта — «Уха обкомовская» из осетровых рыб и обычная, но эта лучшая уха во всем Ростове. Постоянные посетители — дальнобойщики, курсирующие между Азовом и всей остальной страной. И совсем аутентичное заведение находится на Темернике — это такой большой вещевой рынок, копия столичного Черкизона, с высокой концентрацией корейцев и китайцев. Кисло-сладкий суп из тамошнего кафе оттягивает не хуже шурпы.

Мой отец родился и вырос в Нахичевани, старом армянском квартале, который сейчас стал частью города. Помню, большие семейные ужины, когда стол накрывали прямо во дворе на веранде, и вокруг какие-то вечные сараи с мотоциклами и «москвичами». Что касается шашлыков, то уже тогда существовала традиция: хочешь шашлык — езжай на Левый берег. Вообще Левбердон — это некий атавизм, который видят только приезжие. Там все уже давно накрылось — осталось три-четыре вменяемых ресторации. Сам я на Левом берегу, конечно, не планирую ничего открывать. Даже мысли такой нет.

 

Сейчас у меня порядка десяти-двенадцати ­ресторанов; если не считать сетевого «Риса», которым Ростов уже переполнен. Полгода назад ­открылся гастропаб «Буковски» в бывших цехах табачной фабрики в Газетном переулке. До конца года здесь же откроется лавка Hunky Dory & ­Dudes, где будет селекция всего производимого и произрастающего внутри города. Будем сами перерабатывать овощи и фрукты, делать конфитюры. Вот-вот успеваем за инжиром; прямо сейчас заканчиваем консервацию кизила. В лавке ­будут продаваться продукты с «Алмаза», барашки с Егорлыка, камбала с Черного моря. У нас есть прирученный рыбак Геннадий из села Лазаревское, который, как всякий южанин, страшно ленив, и деньги для него вообще не стимул — рыбу из него приходится выуживать клещами. Еще один поставщик — сварщик Иван Степанович, ­который работал у меня на стройке, и вдруг неожиданно выяснилось, что у него жена разводит уток. В течение года здесь откроются еще три ­ресторана в этом же квартале. Например, «Фартук» — первое в Ростове отделение бистрономии, ресторанной школы, проповедующей высокую кухню за разумные деньги. А еще года через два — отель. Возможно, даже с апартаментами. Хочется идти по европейскому пути, где люди давно останавливаются в номерах с кухнями. Также хочу пересмотреть подход к мини-барам. Не понимаю, почему они всегда куда-то запрятаны! Почему мини-бар не может выполнять функцию картины или телевизора?

Про ростовчан есть расхожее мнение: даже переехав в другой город, в ту же Москву, например, человек продолжает считать себя ростовчанином. У него это сидит где-то в подсознании, он постоянно оговаривается. Была одна история на русско-украинской таможне. Таможенник обращается к первой горстке людей: «У кого украинские паспорта? Проходите вон к тому окошку, будет быстрее». Потом у второй группы спрашивает: «А у вас какие паспорта?» А ему кто-то отвечает: «А у нас ростовские паспорта!» Таможенник рассмеялся, мол, у вас всегда так, даже паспорта свои называете ростовскими. У меня в «Буковски» часто бывают иностранцы. Один даже доказывал по пьяни, что я из Лос-Анджелеса. А я ему, да нет, парень, я сам из Ростова».