Самая удивительная история, произошедшая с московской ресторанной жизнью за последние лет десять, — это, безусловно, невероятный успех питерских рестораторов Ginza Project. За полтора года Ginza открыли в Москве два десятка заведений, в их нью-йоркском ресторане обедают Клинтоны, в питерском — Медведев с Путиным, а по количеству ресторанов Ginza вот-вот обгонит Новикова. Никто не может внятно объяснить, в чем корни успеха: кто-то расхваливает промокоманду и диджеев, кто-то видит причину в придумавшем новиковскую кухню Ивлеве, теперь работающем бренд-шефом Ginza. На самом деле Ginza просто раскрыли главный секрет успеха московского ресторана, который кроется не в еде и не в музыке, а в точном подборе хостес.
Хостес — не просто хозяйка и лицо, но краеугольный камень и золотой снитч светского столичного ресторана. Искусство хостес сродни искусству гейши; они должны угадывать настроения, успокаивать и утешать, разрешать любые проблемы, а также знать, что Умарчик с Рамзанчиком в одном зале не сидят, а Сулик не переносит свечек на столе. Собственно, и посетители относятся к хостес не то что не как к официантам, но совершенно особенным образом. В «Галерее» предприниматель Махмудов оставлял на чай хостес десятки тысяч долларов, в «Сумосане» известен случай шантажа хостес, чтобы та согласилась отправиться с гостем в кругосветное путешествие, из-за хостес одного гусевского ресторана между двумя посетителями разгорелась серьезная война; поэтому средний срок работы хорошей хостес — два месяца; за это время в очередь на ее руку и сердце выстраивается очередь. В конце концов, хостес — единственное, что заставляет итальянцев восторгаться местными ресторанами с десятидолларовым кофе и раз за разом возвращаться в Москву. Глядишь, по обмену и поваров пришлют — может, хоть готовить в Москве станут лучше.
5 правил хостес
1. Носить только высокие каблуки, вне зависимости от продолжительности рабочего дня (12 часов)
2. Знать «форбсов» в лицо
3. Владеть языками или просто иметь большую грудь, что значительно облегчает общение
4. Всегда иметь в сумочке Red Bull и шоколадку, так как времени на обед обычно не бывает
5. Уметь, когда надо, сделать вид, что ты работаешь первый день