— В 90-х вы открывали карнавальные рестораны: «Белое солнце пустыни», «Кавказская пленница». В нулевых — светские кафе вроде Vogue или «Галереи». Теперь «Большой» и гостиница «Украина». Почему вас потянуло на классику?
— «Большой» — один из самых сложных ресторанов. Невероятно трудно сделать место вне моды, вне времени. У меня это первый такой проект, и в Москве я других таких не знаю. Вообще, сейчас не лучшее время, чтобы рестораны открывать, ощущение такое, знаете, утром выйдешь — ветра нет, вода стоит, все затаились. Пережить надо. Выжить.
— Может, пришло время недорогих ресторанов? Что-то вроде Correa’s?
— Correa’s я очень люблю: таких мест не то что в Москве — в мире не так много. Но я бы сам такое, наверное, не смог бы открыть: это сложный формат, специфический, американский. А с ресторанами вроде «Весны» или Vogue все просто, есть рецепт.
— Какой?
— Фарт, местоположение и математика. Вот вы про GQ Bar писали, что все по линейке заставляют замерять, да? Я это не случайно придумал и не зря на этом настаиваю. Научить людей хотя бы замечать, что стакан неровно стоит, — это невероятно сложно. Я недавно менеджера уволил за то, что он журналы неправильно ставил на полке. И ведь не видит же, что, если гости журнал с полки взяли, надо его обратно поставить — и так, чтобы все это в мозаику пеструю не превратилось и чтобы интерьер не портило. Всем все равно, а из этих миллиметров все и складывается. Как стулья стоят, как приборы лежат, как официанты работают. Я вот с этим очень жесткий — даже неловко за себя становится. Сам бачки пинаю и матом ору. Надо отучаться, конечно. Хотя вот Гордон Рамзи ведет телепередачу — там вообще ни одного слова нематерного нет, кажется.
— При этом у вас совершенно нет врагов.
— Я, конечно, могу накричать, но я никогда никого не унижаю. Да, за репортаж ваш из GQ спасибо — меня только одно волнует: скажите, а муха в борще правда была? Дело-то зимой было.
— Ну может, и не муха, какое-то другое насекомое. Хорошо, с сервисом понятно, а кухня? Можно ли сделать ставку на гастрономический ресторан?
— На гастрономический ресторан у нас спроса нет. Вот Jeroboam в «Ритц-Карлтоне» — отличная кухня, у Винклера три звезды Michelin — и всегда пустой, никого нет. В Европе в такой ресторан бы за месяц записывались. А у нас никому не надо — не готовы еще, видимо.
— Есть ли тип кухни, который никогда не пойдет в Москве? Индийская, например?
— Мне индийская кухня не то чтобы не нравится — она мне непонятна. Но так у всех. Попробуй, скажем, объяснить иностранцу, что такое окрошка. В кефир кока-колу фактически налить — у нормального иностранца не укладывается в голове, как такое возможно.
— При этом современной русской кухни как таковой тоже нет, зато есть вами же придуманный московский стандарт.
— Ну это общемировая тенденция: все стремятся к глобализации. Поэтому и наша кухня национальная сейчас — котлеты и фуа-гра.
— А что за беда у нас с продуктами? В Нью-Йорке вроде тоже помидоры не растут, при этом качество совершенно другого уровня.
— Продуктов действительно нет хороших — но только потому, что нет спроса. Никому на самом деле не нужны продукты высокого качества, были бы нужны — сразу бы появились такие продукты, каких нигде нет. Вот в Сочи нет супермаркетов — не потому что никто не хочет их открывать, просто они там никому не нужны, а понадобятся — на следующий день будут на каждом шагу. Вот и у нас: не надо никому, поэтому и нет.
— И на рынке нет?
— И на рынке. Не дотягивают. Мяса хорошего не найдешь. Для большинства нет разницы — альпийская это говядина или новозеландская, а это ведь совсем разный уровень. Кроме того, у нас люди любят, чтобы все стоило недорого: в Европе придешь в дорогой ресторан, все стоит 40–50 евро и больше, а у нас это сразу — запредельная цена.
— А вам-то самому чего не хватает?
— С ресторанами у нас все в порядке, все есть. Не хватает парковок. И еще взаимопонимания и доброты. А мне — отдыха. Я устал. Я бы вообще закрыл все рестораны, один оставил — свой.