Итоги нулевых 20 ресторанных тенденций 2000-х

Все самые важные явления уходящего десятилетия: что мы ели, куда мы ходили и кто все это сделал.

24 декабря 2010

1. Альбина Назимова и баночки

Никто точно не знает, где впервые главный новиковский декоратор Альбина Назимова применила прием «баночки» (возможно, в «Барашке» на Петровке в 2004 году), но банки с вареньями, грибами и прочими соленьями, выстроенные рядами на полках, — главный и никогда не надоедающий прием интерьерного дизайна ресторанов нулевых.

2. Взлет и падение фьюжн

Термин «фьюжн», появившийся еще в 70-х и означающий всего лишь смешение кулинарных традиций разных стран, возник в Москве в 2000 году с открытием ресторана «Улей». Айзек Корреа (см. «Simple — все простое»), тогда — шеф-повар «Улья», готовил суп из моллюсков с зеленым чаем, фруктовые суши с шоколадом и рыбу в карамели, а владельцы «Улья» запатентовали слово fusion и рекламировали ресторан перетяжкой над Тверской: «Улей», кухня fusion, все права защищены. Патент №199752». Фьюжн оставался в моде недолго — спустя два года Айзек сделал Correa’s, открывавшаяся в 2001-м блюдами из котлет с ананасами «Ваниль» поменяла меню на «европейское», пионеры фьюжн «Сноб» и «Зебра-сквер» закрылись, а само понятие стало практически ругательным словом, обозначающим полную неразбериху на кухне.

3. Бары для мидл-класса

Пока все сетовали на отсутствие хороших баров, за десять лет в Москве выросла целая империя непритязательных питейных заведений, от The Real McCoy и Boar House с полуголыми девицами, скачущими на барной стойке, до «Под мухой» и Booze Bub, где к середине вечера на ногах не стоял ни один посетитель. Больше всех в этом бизнесе преуспел бармен Дмитрий Соколов, успевший к концу нулевых открыть полдюжины мест, пользующихся неугасаемой популярностью у менеджеров среднего звена (All Time Bar, «Тема», Help, Dream Bar, Free Bar и пр.).

4. Камчатский краб

Главный продукт нулевых, символ власти Путина, куршевельских гуляний и нового русского патриотизма. Наигравшись в конце 90-х и начале нулевых в рукколу, суши и прочие иностранные деликатесы, рестораторы перешли на исконно русский продукт. Краба ввел в моду Новиков в «Недальнем Востоке», куда его приходил есть Путин; сегодня краб (в виде салата, котлет или фаланг) есть в любом ресторане, претендующем на светскость. Появившийся позже никак не связанный с ресторанами интернет-мем «Путин-краб» окончательно закрепил за крабом статус главного продукта эпохи.

5. «Кофемания»

Уникальный случай стихийного превращения небольшой кофейни в дорогущий ресторан с миллионной месячной выручкой, идеальным сервисом и круглосуточным аншлагом. Первая «Кофемания» у Консерватории на Никитской открывалась на волне кофейного бума в Москве и, пытаясь не отставать от экспатского Coffee Bean, заманивала бариста — чемпионами мира по кофейному мастерству, редкими сортами зерен и фигурной пенкой на капучино. Непритязательный интерьер «Кофемании» подходил для студентов соседней Консерватории, но роскошная летняя веранда оказалась настолько популярной, что «Кофемания» за два года стала крайне светским местом. В результате «Кофемании» открылись повсюду, средний чек приближается к ста долларам, в меню — равиоли с крабом с пенкой из сливок и сингапурская лапша, а очередь на веранду у Консерватории летом бьет все рекорды.

6. Фуд-корты

История фуд-кортов в городе началась с легендарного «Садко-аркада» в 92-м — здесь был центр московской светской жизни: успешные предприниматели обедали в ресторанах «Паста-хаус» и «Чикен-гриль», кормили детей в «Свисс-хаусе» картошкой фри и покупали женам одежду чешско-немецких производителей, а самые роскошные девушки легкого поведения проводили время в местном пьяно-баре. Но настоящий бум фуд-кортов в их современном понимании начался в 2002 году с открытием самого большого на тот момент торгового центра «Атриум» на Земляном Валу — с тех пор сотни наименований предприятий быстрого питания борются с недорогими кафе в огромных мегамоллах, иногда привлекая внимание появлением редкого Burger King или Starbucks.

7. Привозные рестораны

История привозных ресторанов в Москве началась с неудачной попытки открыть парижский Maxim’s в 90-х, однако бум пришелся на середину нулевых. Правда, в отличие от Maxim’s на этот раз рестораторы везли не громкое имя (за исключением Nobu), а любимые заведения из отпуска: по большей части с Лазурного Берега, Куршевеля и Форте-дей-Марми. Так как большая часть посетителей отдыхает там же, проблем с узнаванием нет — тем не менее общего с оригиналом обычно немного или нет вообще, зато в меню можно покрупнее вывести: Куршевель–Москва.

8. Буррата

Не очень популярный в Италии сыр, похожий на жирную моцареллу, — кроме как в Апулии буррату сложно найти в меню какого-либо ресторана и практически невозможно в качестве отдельного блюда. В Москве буррата стала мегахитом и обязательным блюдом не только в итальянских ресторанах, но и в Correa’s или «Академии». Некоторые даже начали продавать буррату навынос, а супермаркеты — завозить сразу по несколько сортов, включая появившуюся на пике популярности буррату российского происхождения.

9. Vogue Café

Дизайн лондонской архитекторши, построившей дом Синди Кроуфорд, меню с рыбой махи-махи, кефиром за 70 рублей и бутербродами с колбасой, официанты в красных кроссовках, стульчики для сумок и плотная концентрация политиков, бизнесменов и людей из телевизора — открывшееся в 2003 году Vogue Café стало главным рестораном нулевых. Здесь были все — впервые в Москве столик на двоих надо было заказывать за несколько дней. С него началась эпоха светского ресторана, похожего на Vogue Café, — дальше были успешные «Галерея», «Весна», GQ Bar и, наконец, не очень удачный Tatler Club.

10. Рынок и деревня

После театрально-изысканных ресторанов 90-х (от «Театро» до «Царской охоты» и «Марио») в нулевые главная тенденция не крахмальные салфетки, а плетеные корзины с фруктами и колбаса, свисающая с потолка. Все стремятся продавать на вес (в новиковском «Маркете» можно самому собрать ужин из продуктов на прилавке) и навынос (даже в дорогих Montiroli и Bistrot можно взять варенье или даже кусок мяса домой). Максимально извращенную форму страсть к rustique приобрела в ресторане Il Cucinino, где якобы итальянская семья на двух квадратных метрах умудрялась приготовить простейшую пасту и, завесив ингредиенты, выписать чек за тарелку в районе 5000 рублей.

Итоги нулевых: смотрите также

Итоги десятилетия 100 песен 2000-х

30 декабря 2010
Комментарии 100

Итоги нулевых 20 технологий 2000-х

24 декабря 2010
Комментарии 2

Итоги нулевых 20 пьес 2000-х

24 декабря 2010
Комментарии 1

Итоги нулевых 25 экспонатов 2000-х

23 декабря 2010
Комментировать

Итоги нулевых 20 клубов 2000-х

23 декабря 2010
Комментарии 7

Итоги нулевых 10 игровых революций 2000-х

23 декабря 2010
Комментарии 3

Итоги нулевых 25 цитат о 2000-х

23 декабря 2010
Комментарии 12

Итоги нулевых 50 кадров 2000-х

23 декабря 2010
Комментарии 36

обожаю афишу за ее страсть к "упорядоченности" информации.
читаешь, и прямо целое десятилетие проносится перед глазами.
спасибо. снова захотелось и краба, и суши, и коктейлей из пирамиды, и пирожков из пушкина, и кофе из старбакса....
и как ни странно - новогоднего настроения прибавилось))

psicha · 25 декабря 2010 · Ответить · Пожаловаться
Первая кофемания была в районе Детского Мира, не помню адрес, у консы - вторая)

sciencespo.livejournal.com · 25 декабря 2010 · Ответить · Пожаловаться
Занятно, что вспомнили о "Садко-Аркада", где персонажи в красных пиджаках платили долларами столько, сколько в других местах те же самые товары стоили в рублях.
Но вот "Атриум" приплели не к месту. О том, что такое "фудкорт", москвичи по-настоящему узнали намного раньше, в комплексе "Охотный ряд". Еще до взрыва, когда на нижнем уровне планировка была совсем иной.
Собственно, история питательных точек "Охотного ряда" может заменить всю ресторанную историю нулевых. Кто только там не отметился! Сейчас-то упадок...

Expert-Eater · 27 декабря 2010 · Ответить · Пожаловаться
Ошибка по поводу Кофемании - кофейня на Никитской вторая после Кузнецкого моста

letonezima letonezima · 28 декабря 2010 · Ответить · Пожаловаться
Да,народ у нас любит пожрать пожирнее и повреднее, чтоб гамно из ушей лилось, поэтому органика и веган не распространены.Пока.Вообще-то, кроме мерзкого Джаганната, в Москве есть еще Авокадо на Чистых прудах, и недавно открылся Loving Hut. В Питере еще больше вариантов. И некоторое движение в распространении таких мест общепита, причем ускоряющееся, говорит о том,что в скорее всего, в новом десятилетии Афиша напишет не "смерть вегана" а "прекрасная реабилитация вегана" или еще как-нибудь в своем духе

electronica · 30 декабря 2010 · Ответить · Пожаловаться
бедный, бедный онотоле!

runadan · 11 января 2011 · Ответить · Пожаловаться
Нет, у нас всегда будут жрать мясо, какие там веганы. А пара неадекватов кассы не сделает.

Expert-Eater · 11 января 2011 · Ответить · Пожаловаться