Фотографии: Иван Пустовалов
Рестораны при РУДН
После закрытия Черкизовского рынка в Москве такого больше нет нигде — на территории Университета дружбы народов разбросано больше десяти кафе, в которых арабы, африканцы и индийцы готовят арабскую, африканскую и индийскую еду. Сидят в этих местах тоже в основном иностранцы. По просьбе «Афиши» Роман Грузов и фотограф Иван Пустовалов неделю ходили по корпусам университета.
В метро в Москве ездят так же, как и в Петербурге: люди внимательно рассматривают свои отражения в темном окне, стараясь не встречаться глазами с попутчиками. На красной ветке стоит как раз таки смотреть вокруг — ближе к станции «Юго-Западная» в вагонах становится особенно очевидно, что Москва по сравнению с Петербургом по-настоящему интернациональный город. Объясняется это в том числе и тем, что на «Юго-Западной» находится Российский университет дружбы народов.
Стоящие углом 18-этажные здания, высокий черный забор и напоминающие противотанковые ежи заграждения у ворот отделяют территорию института от улицы Миклухо-Маклая. Внутри гигантского, плавно переходящего в дубовый и кленовый парк анклава — вавилонский разноязыкий гомон, серые многоэтажки студенческих общежитий и целый кластер больших и маленьких ресторанов, кафе и забегаловок, всегда набитых разношерстной — под стать гомону над столиками — толпой.
Узбекские рабочие выкапывают из земли гигантскую трубу. Китайские студенты деловито пробегают мимо с учебниками, торчащими из брезентовых рюкзаков. Молодой марокканец раздает флаеры с рекламой дешевых велосипедов. «Билл Гейтс начинал с этого же», — говорит он по-английски, поймав мой взгляд.
Мы сидим во дворике кафе «Галилео» с интеллигентным ливанским доктором Имадом Кансу. У Имада чисто выбритые щеки с уже синеющей к вечеру щетиной, вдумчивые глаза и тонкая золотая цепка на шее. Дерматовенеролог по специальности, он много говорит о чистоте — в кафе и на кухне. Получивший высшее медицинское образование в Дагестане, Имад уже двадцать лет занимается в России совершенно не своим делом — хотя по вкусу арабских блюд в «Галилео» этого совершенно нельзя предположить.
— От практики я насовсем не отходил, — немного печально отвечает он на вопрос об основной профессии, — прохожу регулярно повышение квалификации, думаю вернуться к работе.
Но пока разговор о ресторанном бизнесе складывается легче.
— Я считаю, что каждое блюдо должен делать тот человек, который в нем разбирается, — воодушевляется управляющий, — и наш ливанский повар известен уже не только на Миклухо-Маклая, но и по всей Москве.
Негромким, спокойным голосом он объясняет, как повар готовит фалафель и кеби — маленькие мясные биточки с начинкой из кедровых орешков. Их делают из баранины с зерном бургун. Зерно варят, потом высушивают. Нут для фалафелей замачивают с вечера, чтобы к утру он был уже готов, затем пропускают через мясорубку с зеленым луком, специями и чесноком, добавляют семь различных приправ, запекают в специальной железной форме.
— Фалафель, — говорит Имад, — един для всего арабского мира, что в Египте, что в Судане. Но именно наш нравится многим — по вечерам сюда приезжают из посольств разных арабских стран, приходят журналисты «Аль-Джазиры», BBC, Russia Today. Главная причина — здесь дешевле, чем в городе. Вторая — здесь можно встретить знакомых. А сам я считаю, что важнее всего чистота, обслуживание и честность. Например, у нас только четыре табака для кальяна — виноград, яблоко, дыня и вишня. В других местах предлагают по десять сортов, но это не дело: кальян, в котором курили яблочный табак, подходит только для яблочного табака. Мы не смешиваем табаки, и те, кто в этом деле разбирается, предпочитают ходить к нам.
Над грудами свежевырытой земли носится тонкий фруктовый запах: кальяны есть почти в каждом кафе в РУДН. Их действительно в основном курят люди, похожие на дипломатов или на бизнесменов, — студентами они не могут быть просто по возрасту. Мы бродим из кафе в кафе, пытаясь разыскать какую-нибудь интересную историю: как и любой замкнутый анклав, Университет дружбы народов должен, кажется, хранить массу тайн. Двух часов на любом этническом рынке в Петербурге обычно хватает, чтобы услышать сотни подобных. На второй же день там можно обнаружить полусекретные молельные комнаты, пласты межнациональных конфликтов, драмы прошедших через огонь и воду мигрантов. Но в РУДН всего этого нет — по крайней мере нет на поверхности. В одинаковых корпусах вывешены в окнах флаги разных стран, на подоконниках, как на витринах, книги, компьютеры и мягкие игрушки. Студенты сидят на лавочках у общежитий, как многоцветные компании с рекламы «Бенеттон», курят, болтают между собой и категорически не желают обсуждать рестораны. Да и в самих ресторанах их почти не видно.
В помпезном, со стеклянными стенами «Кампусе» удается разговориться с Боли — средних лет сенегальцем с живым лицом и георгиевской ленточкой на видавшем виды рюкзаке.
— У студентов нет денег сюда ходить, — смеется он. — Вот там, справа, есть дешевые кафе, в которых можно найти студентов. И то — один из двухсот, может, где-то работает — диджеем или стриптизером — и может себе позволить сходить в кафе раз в неделю. Но все равно он пойдет не сюда, а в «Синдбад», где за 100 рублей можно вот так вот наесться.
Наше желание попасть в строго охраняемое общежитие его смешит.
— Не знаю, чем они вам интересны. Чем живут студенты? Очень просто, я расскажу лучше, чем любой студент. Как при коммунизме — вы были тогда в общежитиях? Комната, три кровати, студенты там живут, учатся. Кухня общая, душ общий, и кроме учебы они еще трахаются. Все студенты даже одеваются одинаково, во всем мире. И жизнь их независимо от того, из Африки они или из Китая, скучная и однообразная. Некоторые идут искать работу — жизнь дорогая, нужно устраиваться: кальянщиками в кафе, барменами, диск-жокеями. Другие ходят в город на дискотеки, где крутят их знакомые, — это бесплатно, и это дает возможность соблазнять баб. Вот и вся жизнь. Ресторанной культуры у них нет, студенты готовят дома.
Сам Боли преподает и пишет докторскую диссертацию. С помощью его связей мы все же проходим в один из корпусов — внутри все действительно соответствует его описанию.
Компании молодых африканцев, сидя на корточках, лузгают семечки у входа в корпус — так что вход этот напоминает ghetto projects где-нибудь в Бронксе. В маленькой индийской лавочке торгуют специями, лимонадом и бетелем. В вестибюле плакаты Африканского союза и Федерации за всеобщий мир висят вперемежку с предложениями помощи в матанализе — 50 рублей задача. Оказавшись в комнате у сенегальского диджея, заваленной учебниками, сломанными компьютерами и дисками, я понимаю, отчего подоконники кажутся снаружи выставочными площадками: в крохотных помещениях негде больше сложить вещи. Из шумной кухни пахнет обычной едой.
— Я понял, — говорит Боли, — ты ищешь melting pot. Но здесь нет ничего подобного — если зайдешь к африканцам, в комнате будут одни африканцы, ну, может, русский зайдет случайно. Африканцев здесь меньшинство, но они бросаются в глаза — от этого кажется, что их много. На самом деле много китайцев и студентов из Латинской Америки. Но китаец — студент не тусовочный, он не ходит ни по клубам, ни по ресторанам. Да и вообще те, кто здесь учится, большую часть времени проводят здесь же, в своих общежитиях, — потому что быть иностранцем у вас небезопасно, мягко говоря. Получается, что люди, живущие здесь годами, вас не знают — они за 10 лет ни разу не попали ни в одну квартиру. И само русское общество не привыкло к общению — до сих пор, в начале XXI века, видеть негра в таком мегаполисе, как Москва, — экзотика. Я люблю эту страну — за то, что она Россия, за то, что в ней живут русские, за то, что я нахожу себе здесь место, — Россия близка мне и по энергетике, и по философии жизни. Я научился здесь жить, хотя это самое неправовое государство в мире. У нас, в Сенегале, государство правовое — и я сюда приехал, потому что качал дома права. Студентом я возглавил крутую студенческую стачку. Здесь это трудно понять — у вас никогда не будет стачки и революции тоже, потому что она должна идти от студентов. Но здесь студент — привилегия, а не право, и он должен каждый день говорить ректору «Здравствуйте», чтобы продолжать учиться. У нас это зависит от самого студента, а не от какого-то маленького бога вроде ректора. А в остальном — здесь то же самое, что и везде: те же студенты, те же общежития, те же кафе.
Сенегальский диджей согласно кивает. Он аспирант и ходит в «Мираж» — недорогое, всегда полное кафе, слегка напоминающее «Елки-палки» с тележными колесами под потолком, фальшивым камнем на стенах и массивным фонтаном во дворе. Этот фонтан и колеса — фактически единственное, что отличает «Мираж» от чуть более дешевого «Синдбада» и десятка других мест, которые тоже только поначалу кажутся странными и экзотическими.
— Приедешь в мою страну — в самом центре Дакара всюду арабские кафе, — говорит Боли. — Их бизнес во всех странах мира — ресторанный, и здесь они начали его лет 15 назад. Бывшие студенты попросили папу, дедушку — вложите деньги, и те вложили. В чем тут тайна?
Каждое кафе выставляет на улицу пластиковые стулья и зонтики с рекламой «Кока-Колы». Почти во всех официантками работают девушки из Киргизии, не учащиеся в РУДН. Практически всюду распоряжаются арабские управляющие с гелевыми причесочками и в надраенных ботинках. Везде готовят более-менее одинаковый набор арабских и европейских блюд. И практически всюду кормят вкусно. Удивительными эти места в конечном счете все равно делают посетители — и еще те, кто хоть и готовит дома, выходит покурить во двор. С этим вынужден согласиться даже Боли.
— Конечно, поэтому сюда и едут со всей Москвы: приходишь в кафе — там сидят все нации мира. Хочешь уйти из России — приходи в РУДН, и ты — вне страны.
Покрутившись еще немного по дворам студенческого городка, можно найти не только арабскую кухню. В «Деви», небольшом подвальчике с маленькой вывеской, все посетители — индийцы и русский понимают не все официанты, а только женщины, приехавшие из Ферганы. Повар — из Уттаранчала. В стоящем слегка на отшибе «Авеню» нет вообще ни одного русского лица — по крайней мере на момент нашего визита. Стены оклеены постерами, под хрипящими динамиками едят, пьют и пританцовывают компании со всех краев Африки.
— Хозяин? — переспрашивает один из посетителей. — Сейчас подойдет. Легко узнаешь — он очень похож на Пушкина.
Хозяин, Васие Йехуала, на Пушкина похож не сильно, но он приехал из Эфиопии еще в 80-х.
— Я вообще хотел вернуться домой вначале, но жена у меня русская, дети пошли — я занялся бизнесом. Сперва торговал на рынке, потом открыл кафе — хотя живу я не здесь, а в своей квартире — с тремя детьми в общежитии не поживешь. Обжился, и даже в церкви, когда нас видят, сразу понимают: из Эфиопии. Мы же единственная православная страна в Африке.
Васие тоже не склонен говорить о проблемах — он подробно рассуждает о постных эфиопских блюдах, пользующихся большой популярностью, угощает нас невероятно вкусным тибсом — бараниной, обжаренной в сливочном масле с эфиопскими приправами и завернутой в нежный блин из муки тефф, — и поит тэчем, эфиопской медовухой.
— Очень вкусный, — говорит гостеприимный Васие, — и очень необычный. Самое интересное — опьянение от тэча начинается с ног: голова еще светлая, а ходить уже нельзя.
Мы заходим еще в одно кафе, которым заведует девушка из Чада в тонкой тканой повязке на голове и с массивными кольцами в ушах. Перебивая речь заливистым смехом, она объясняет, как готовят фуфу — блюдо из кассавы и плантейна — и почему студенты так любят макала — пончики с фасолью. В соседнем зале афганцы готовят плов.
— У нас в «Хорасане» четыре вида плова, — поясняет Сарват, бывший служащий КХАДа, афганского КГБ, преподающий этику в РУДН. — Фруктовый — это с курагой, крупой и мясом. Есть другой плов — с особым мелким салатом и кинзой. Баранину мы тушим в собственном соку и, когда баран отваривается, добавляем дробленый горох с лимоном и лук с кинзой. Потом мясо заворачивается в лаваш, чтобы не остыло. Еще есть плов дамкохт, без моркови, только с мясом, бульоном и луком. Есть такой, который вначале варят, потом сливают воду через дуршлаг, чтобы не было крахмала, а уже затем тушат, добавляя сверху все соусы.
Разговор о плове может, кажется, длиться часами — и поразительным образом ни разу не свернуть на войну и политику, словно у всех этих людей нет и не было ни тайн, ни бед, ни изгнания. Спустившись в метро на обратном пути, я понимаю почему. Москвичи и гости столицы молча едут, глядя в темные окна. Они не заговаривают между собой, и ни о каком melting pot речь здесь не идет — каждый смотрит исключительно на проносящиеся за окном трубы и на свое отражение. Но им нравится то, что они там видят.
