Корреспондент «Афиши» Евгения Куйда неделю проработала официанткой в «GQ-баре».
Воскресенье
При приеме на работу задают четыре вопроса: умею ли я разделывать рыбу, могу ли открывать бутылки нарзанным штопором, пользуюсь ли косметикой и есть ли с собой черные штаны. Правильные ответы — да, да, да, да. Хотя на самом деле не умею, не могу и не пользуюсь. Только черные штаны у меня и вправду с собой. Так начинается первый рабочий день.
Сразу официантом стать нельзя — вначале работаешь помощником, потом сдаешь меню и получаешь карту. Работа у всех —два через два, зарплата — 5400 р. в месяц плюс чаевые. Раньше устроиться официантом в GQ было практически нереально —ни в одном ресторане не зарабатывали, как здесь; самые бойкие получали по сто тысяч в месяц. Сейчас в среднем выходит тысяч сорок-шестьдесят. Тоже хлеб.
Самое приятное в работе, конечно, форма. Форму — черную рубашку Pal Zileri с логотипом, фартук с карманом и кроссовки Fila — выдают сразу же; кроссовок на меня, правда, не оказалось, пришлось взять мужские, на пять размеров больше. Мне достается простая позиция — самая безлюдная часть зала. Мои обязанности — следить, чтобы в стейшене, главном ящике с приборами и тарелками, все было на месте, ставить хлеб на стол, приносить скатерти и менять пепельницы. Сложнее всего с хлебом — нужно поставить одновременно и хлеб, и масло на блюдце, и соль с перцем. Носить в два подхода нельзя — оштрафуют; в результате руки трясутся, как у эпилептика.
Вторник
Хотя GQ и открывается в полдень, официантам надо приходить строго к десяти. То есть в 10 уже надо быть в форме и в зале; а до этого еще успеть в дикой тесноте переодеться (раздевалка занимает где-то пять квадратных метров, в нее надо попасть одновременно полусотне человек). До одиннадцати нужно полностью сервировать столы, протереть пыль, подмести пол, поставить в стейшены посуду и приборы и расставить в творческом беспорядке (строго регламентированном — пять лежат, три стоят под углом 45 градусов к стенке) журналы GQ в шкафу.
Самое муторное занятие — сервировка, она же — главный повод оштрафовать официанта. У Новикова драконовские правила — расположение приборов, посуды и салфеток выверено по линейке: три пальца там, два сантиметра тут, пепельница повернута ручкой к окну и так далее. Помимо этого у официантов есть свои законы (например, начинать сервировать с вилок —плохая примета): сделать все идеально практически невозможно.
В одиннадцать начинается планерка: менеджер зачитывает меню бизнес-ланча и объявляет новое правило — гостей перед уходом надо приглашать на Восьмое марта, будет петь Марк Артур. Официантка Катя интересуется, не тот ли это красавец, что пел в прошлом году, — оказывается, он самый. Больше ничего про Марка Артура не известно, кроме того что предстоит «элегантный VIP-концерт».
До полудня официанты уходят завтракать. Если хочешь выйти на улицу — проверяют металлоискателем, чайные ложки все равно приходится докупать чуть ли не каждый месяц. Внутри единственная доступная зона отдыха для персонала — узкая кишка подвала у служебного входа. В нее набито все что ни попадя: вешалки с одеждой, коробки, не поместившиеся на складе, огромные мусорные ведра.
Там же к одной из стен прибита полочка; это вроде как стол. В гигантском котле приносят овсяную кашу; особый восторг вызывает поднос со сливочным маслом — масло к каше дали в первый раз.
Новичка здесь вычисляют в момент — официанты никогда не говорят «посетители», только «гости», это краеугольный камень официантского сленга. Есть еще «алкашка» (алкогольные напитки), «курсы» (первое, второе, компот), «накрутить» (сложить салфетки или конвертики для палочек), «нулевой стол» (не оставивший чаевых), «наперон» (скатерть, которую надо менять после каждого гостя, предварительно погладив), «получить карту» (стать официантом), «поставить на прибор» (в наказание разжаловать официанта в помощники) и «гарбич» (странная транскрипция английского слова «мусор»).
В полдень всем надо быть на позиции, иначе штраф. Пока никто не видит (штраф за разговоры в зале — 30 долларов), обсуждаем Абрамовича: бригадир Андрей уверяет, что видел его в GQ с молодой блондинкой. Девушки-официантки яростно накидываются на Андрея — в том смысле, что все мужики одинаковые, в том смысле, что сволочи.
Первый клиент — итальянец, похожий на пожилого Паваротти. Заговорщически просит меня подойти поближе, раздвигает ноги и показывает внутреннюю сторону бедра: порвалась, говорит, штанина, нельзя ли заштопать. Приходит Маша Малиновская, заказывает мохито, бокал белого вина, водку, лимонный и апельсиновый сок. Начинается время бизнес-ланча, который в GQ никто никогда не берет (говорят, с момента введения его заказывали раз пять), при этом официанты обязаны помнить все 8 позиций текущего дня. Любимое развлечение директора — отловить зазевавшегося официанта и спросить, что сегодня в бизнес-ланче; незнание карается штрафом.
Вечером на нашу позицию усаживают Ксению Собчак с подругами — празднуют чей-то день рождения. Официанты тяжело вздыхают — говорят, Собчак все время требует что-то, чего нет в меню, ей ничего не нравится, и она все время обещает позвонить Соркину (совладельцу «GQ-бара»). Больше Собчак официанты ненавидят только Оксану Робски. Но на этот раз с Ксенией обошлось без жертв — роллы «Калифорния», крабовый салат и никаких звонков Соркину.
Пятница
Прибегаю к шести, заламывая руки, рассказываю жуткую историю: трубу прорвало, всех залило, соседи снизу грозятся в суд подать.
Бригадир Андрей меня жалеет и приносит чай. Все-таки официанты в GQ — святые люди.
Работы до позднего вечера нет вообще. Рядом со мной ужинает Карло. Карло каждый вечер поет под пианино итальянские песни — его притащил, кажется, Соркин из гостиницы в Порто-Черво. Карло страшно несчастен и жалуется мне на жуткую тоску: говорит, что не может больше смотреть на эти рожи и что его личный ад — ежедневно исполнять репертуар Тото Кутуньо и Ricchi e Poveri. Пока никого нет, с надрывом поет пару песен Патти Право и Васко Росси и выпивает бутылку вина.
К десяти зал заполнен. Меня просят принимать заказы у иностранцев, потому что я говорю по-английски. Иностранцев в GQ — каждый второй. С официантами ведут себя вежливо, только чаевые оставляют мизерные, поэтому отношение к ним смешанное.
Неподалеку от итальянцев усаживаются женщины, ищущие легкого заработка. Отличить их легко — они усаживаются не друг напротив друга, а уголком, чтобы лучше видно было. Поскольку со времен открытия Vogue Café новиковские рестораны — основное рабочее место девушек в поиске, с ними давно научились договариваться. У менеджеров существует соглашение: девушки не привередничают при рассадке и обязательно заказывают еду, а не просто чай на двоих разливают. Кроме того, действует система карточек, как в футболе: нельзя слать записки и подходить к другим столам первыми, без сигнала — за это желтая. За две желтые — удаление, таких просто ставят в блек-лист и больше не пускают в ресторан. Красную сразу можно получить в экстренном случае: говорят, одна как-то быстро показала грудь мужчине за соседним столом. Мои девушки устраиваются за угловой стол у итальянцев на виду и томно пьют просекко. Итальянцы реагируют вяло — девушки просят у меня ручку и салфетку, долго совещаются, что-то пишут и просят передать на соседний стол.
Извернувшись, умудряюсь заглянуть: округлым, как в прописи, почерком написано «600x2» и знак евро поверх перечеркнутого доллара.
Тащу на мойку доску из-под суши, официант Игорь хватает с нее имбирь, одновременно умудряясь выловить недоеденные гренки из супа в руках у мальчишки-помощника. Доедают за гостями почти все официанты — на мойке остатки перекладывают в жестяные миски, из которых положено есть персоналу. Менеджеры за это должны штрафовать, но на самом деле сами с удовольствием делят трапезу с официантами.
То, что не доедают официанты, достается посудомойкам.
В самый час пик приходит Оксана Робски с подругой. Долго думает, заказывает устрицу. Меня отправляют на поиски устричной вилки, специального блюда со льдом и нужного соусника. Еле нахожу все в последнем экземпляре на мойке, слезно прошу помыть и натереть, уламываю бармена порезать лимон, подаю устрицу. Робски тут же съедает ее и задумчиво говорит:
— Пожалуй, еще одну, только побольше и пожирнее.
Проклиная все на свете, повторяю процедуру. И еще раз. И еще. Робски четыре раза подряд методично заказывает по одной устрице.
Суббота
Выхожу в вечернюю смену. С шести вечера и до последнего — в азиатском зале, переоборудованном в кризис под караоке.
Прибегает менеджер, просит засервировать все столы, на это уходит час. Менеджер возвращается:
— Хм, было лучше... Рассервируйте!
Менеджер Саша зовет на дегустацию: с сегодняшнего дня работает постное меню — а когда вводятся новые блюда, их дают пробовать официантам. Нам предлагают какую-то постную гадость из чечевицы с грибами-вешенками и еще козинаки. Постную гадость сметают за пять секунд руками; козинаки не дают, пока не выбивают из официантов обещание не называть их козинаками, а то никто не будет заказывать.
— Запомните: это не козинаки — это ореховый грильяж!
Меня просят отнести воды директору. Приношу бутылку Evian и бокал — директор берет бокал за ножку, долго крутит, обнюхивает и пьет из бутылки.
— Я в этом ресторане из стаканов больше пить не буду. Плохой опыт.
В принципе, его можно понять: в GQ нет ни одной легкодоступной официантам раковины с мылом и полотенцем — при этом двадцать часов подряд они раскладывают, убирают обратно и снова раскладывают одни и те же вилки и ножи.
Начинают подходить первые клиенты. Мне достается банкет: празднуют восемнадцатилетие блондинки Кати в макияже а-ля театр кабуки. К Кате приходят друзья-ровесники и два часа подряд произносят тосты, называя именинницу «высокодуховным, моральным человеком». Высокодуховная именинница хлещет ром-колу пополам с текилой и через два часа уже блюет в туалете. Еще через час выясняется, что у Кати был лимит — сто тысяч рублей, о котором она благополучно забыла, теперь денег едва хватает, чтобы заплатить по счету, значит, чаевых не будет вообще.
Возвращаюсь в караоке — менеджер обещает оштрафовать за отсутствие на позиции. В GQ штрафуют вообще за все — отсутствие на позиции, телефон, опоздание, курение, сидение на гостевых стульях, незнание вин по бокалам, грязную пепельницу, использование гостевого туалета, сон на рабочем месте или плохо убранный зал. Самые большие штрафы — за невыход (1500 или 2900 р.) и за пьянство на рабочем месте (1500 р.). В штрафном табеле встречаются и загадочные провинности — например, «жует на хостес» (1000 р.) или «очень мягкое кресло» (150 р.): в первом случае официант жевал жвачку, встречая гостей, во втором — положил на кресло две подушки вместо одной.
К пяти утра остается один стол — за ним огромного размера мужик с седым хвостом и подарочным пакетом в цветочек. Завладев микрофоном, он исполняет весь доступный репертуар Высоцкого: «Спасите наши души», «Кони привередливые», «Гимнастика» и дальше по списку. В шесть доходит до «Паруса» — дальше еще час мы слушаем раз десять подряд: «Парус, порвали парус!» В семь утра певец уходит, попросив завернуть с собой козинаки.
Воскресенье
Приезжаю к вечеру: моя цель — сдать меню, чтобы получить карту. Сдать меню — значит, выучить 140 позиций; из чего готовят, технологию, подачу, вкус и время. Обычно меню сдают через месяц-полтора; я иду с опережением. Несу полную чушь, добавляя во все блюда грибы-вешенки и лук-резанец, менеджер слушает вполуха. На оригинальном рецепте горохового супа с копченостями из грибов-вешенок меня обрывают:
— Молодец, меню знаешь, но звание официанта надо заслужить!
Пока убирала зал, пришел совладелец GQ Bar Соркин — просит обслужить его водителя. Про водителя Соркина в офисе висит строгое указание: «кормить из гостевой посуды персональской едой». В подвале набираю из гигантского котла оставшийся после обеда борщ; в борще плавает муха.
Водитель Соркина — единственный, кто за все время работы в «GQ-баре» сказал мне спасибо.
«Правила поведения сотрудников кухни GQ-BAR
Сотрудники обязаны:
1. Приходить на работу вовремя
2. Все свои проблемы, связанные с уходом в рабочее время куда-либо, решаются до работы!
3. В связи с интенсивной работой в вечернее время с 19.00 до 0.00 часов сотрудники имеют право покинуть рабочее место на время не более 5 минут с оповещением предварительно об этом»